Des arguments pour défendre le lait cru

Les trois filières laitières ont organisé un colloque sur les fromages au lait cru afin de rétablir des vérités et donner des arguments aux producteurs.

Le 2 mai dernier, une note de service du ministère de l’Agriculture faisait l’effet d’une douche froide à l’ensemble des acteurs du lait cru. Ce document, envoyé aux mairies et collectivités, stipulait que « les enfants de moins de 5 ans ne doivent en aucun cas consommer ces produits (les fromages au lait cru, NDLR), les cas observés ces dernières années confirment la sensibilité des enfants de cette tranche d’âge, chez lesquels les symptômes peuvent être dramatiques ». D’un commun accord et face au manque crucial de données connues sur le lait cru, les professionnels des trois filières laitières (lait de chèvre, de brebis et de vache) ont décidé de mettre sur pied un colloque sur les fromages au lait cru, rassemblant chercheurs, personnalités du monde médical, représentants politiques. Le Cnaol (Conseil national des appellations d’origine laitières) et l’Inao (Institut national de l’origine et de la qualité) ont invité tous les acteurs de la production et de la distribution de fromages au lait cru le 30 janvier à Paris à échanger et emmagasiner des informations sur les bienfaits de la consommation de ces produits et les risques potentiels.

Étayer la conviction que le lait cru est bon

Michel Lacoste, président du Cnaol et producteur de lait dans le Cantal, assume : « nous avons la conviction que le lait cru est bon pour tous et cette journée a pour but de nous fournir des arguments qui viendront consolider cette conviction ». Qualités organoleptiques inimitables, flore microbiologique active enrichissante pour l’Homme, lien au terroir, les avantages du lait cru ne sont plus à démontrer pour les professionnels. Pourtant, la politique hygiéniste autour de l’alimentation et les médias grand public insistent davantage sur les risques de sa consommation, en particulier pour les enfants en bas âge, les femmes enceintes, les personnes âgées et les personnes immuno-déficientes. Les producteurs fermiers, las d’entendre ce discours qui leur ferme injustement des portes, comme celles des cantines scolaires par exemple, souhaitent disposer de données scientifiques leur permettant de rassurer leur clientèle tout en l’informant des risques. « Même si aujourd’hui cela n’impacte pas mes ventes, j’ai beaucoup de clients qui se posent des questions après avoir pris connaissance de la note de service sur les dangers du lait cru », s’inquiète Karine Mourier, productrice de picodon fermier en Ardèche.

Moins de maladies grâce au lait cru

Le débat était bien là, entre représentants de la santé publique qui mettaient en garde contre les risques et les professionnels de la filière ainsi que des chercheurs qui mettaient en avant les qualités microbiologiques du fromage. Par exemple, avec la cohorte Pasture, un groupe d’un millier de chercheurs européens ont suivi pendant 15 ans 1 000 enfants (de la fin de la grossesse de la mère jusqu’à aujourd’hui) en France, Allemagne, Autriche, Suisse et Finlande. La moitié de ces enfants vivent à la ferme. Les résultats montrent que les enfants ayant mangé du lait cru tôt dans leur enfance ou dont la mère mangeait du lait cru pendant la grossesse ont moins contracté de maladies de la modernité (asthme, allergies alimentaires ou respiratoires, dermatite atopique, etc.). La profession reconnaît cependant que les produits au lait cru peuvent être victimes d’accidents sanitaires. L’Inrae s’est penchée, dans le cas du Saint-Nectaire, sur la corrélation entre la gestion des surfaces fourragères et la qualité sanitaire du lait cru. L’étude a montré que la maîtrise des conditions de logement et l’hygiène de la traite ne sont pas des paramètres suffisants pour éviter les problèmes sanitaires. La cohérence globale du système d’élevage, notamment la charge de travail de l’éleveur, l’adéquation du système fourrager avec la taille du troupeau et la maîtrise de l’alimentation influencent la qualité du lait cru. "Avoir des chercheurs et des médecins du côté des producteurs de lait cru est très enrichissant pour nous, apprécie Jean-Philippe Bonnefoy, vice-président fermer de la Fnec. Nous avons besoin du corps médical pour avancer sur ce dossier et donner de la légitimité à notre position".

Quels sont les risques à ne pas consommer de lait cru ?

Les services de l’État se montrent néanmoins prudents malgré la démonstration des nombreux atouts du lait cru. « Il suffit d’une intoxication d’un jeune enfant à cause du lait cru et c’est toute la filière lait qui en pâtit », met en garde Bruno Ferreira, le directeur général de l’alimentation. « Avec ces débats et ces points de vue contradictoires qui prouvent notre bonne foi, nous souhaitons toucher les consommateurs afin qu’ils aient plus d’informations vérifiées sur le lait cru. Nos concitoyens apprécient le lait cru et le voient comme une marque de qualité. Ne laissons pas de psychose s’installer. Cette journée est aussi à destination de notre filière, afin de rassurer les transformateurs et au moins de les conforter voire de les inciter à travailler le lait cru. Le lait cru est aussi l’ADN des AOP. Nous ne craignons pas de voir apparaître du lait pasteurisé dans les cahiers des charges mais nous souhaitons sécuriser les choix qui ont été faits », souligne Dominique Chambon, vice-président du Cnaol et producteur de rocamadour. Les risques à manger du lait cru ont certes été bien identifiés mais, pour Jean-Philippe Bonnefoy, « le lait cru est l’aliment de choix issu de la nature pour faire grandir les enfants. La question qui devrait être posée devrait plutôt être : quels sont les risques à ne pas consommer de lait cru ? »