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Les produits tripiers qui avaient vu leurs ventes baisser de 20% après la deuxième vague de la maladie de la vache folle en 2000 viennent de « sortir de la crise », a affirmé Jean-Jacques Arnoult, vice-président de la Confédération nationale de la triperie française (CNTF).
« La consommation totale de produits tripiers – environ 165.000 tonnes en 2005 – a retrouvé son niveau de 2000», a-t-il déclaré. Pour Gérard Cathelin, le président de la CNTF, le signe le plus encourageant réside dans le fait «que les moins de 35 ans recommencent à manger des produits tripiers », avec une progression dans cette catégorie d’âge de 8 % en 2005 pour ceux en ayant consommé au moins une fois par an. Pour rendre plus attrayants les ris de veau, rognons, tripes et autres langues de bœuf, la CNTF a contribué à l’édition du livre Les Plats canailles de Michèle Villemeur (éditions Aubanel).
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Le secteur artisanal de la triperie regroupe 220 entreprises, qui couvrent près de 2 000 points de vente par semaine, pour 20 millions d’euros de chiffre d’affaires tandis que le secteur industriel, avec seulement 36 entreprises, atteint 360 millions de chiffre d’affaires. Quelque 78 % des produits tripiers sont vendus par le biais de la grande distribution, 6% par les tripiers et le reste par les bouchers.