La PME vendéenne répond à son tour à la demande du marché en faveur des charcuteries sans nitrite. Mais elle a décidé de mettre au point sa propre recette en lançant un jambon ultra-frais à DLC courte, à la couleur naturelle pour l’instant inhabituelle dans cette catégorie de produits.
La PME vendéenne répond à son tour à la demande du marché en faveur des charcuteries sans nitrite. Mais elle a décidé de mettre au point sa propre recette en lançant un jambon ultra-frais à DLC courte, à la couleur naturelle pour l’instant inhabituelle dans cette catégorie de produits.
La défiance des consommateurs envers le sel nitrité ne faiblit pas, ce qui a déjà amené Herta (Groupe Nestlé) à lancer sa gamme « sans nitrite » l’année dernière. C’est au tour aujourd’hui de Fleury Michon, qui met sur le marché à partir de mars prochain sa gamme « zéro nitrite » : jambon cuit de porc (2 ou 4 tanches), jambon de dinde et jambon de volaille. La PME vendéenne veut toutefois jouer sa propre partition en insistant sur « l’absence de toute sorte de nitrite ou de source de nitrite, comme par exemple le céleri », insiste David Garbous, le directeur marketing de Fleury Michon. Sans dévoiler sa recette tenue secrète, l’industriel indique avoir travaillé sur plusieurs points : le couple temps/température (pour la cuisson), la maturation et la composition des bouillons en ayant recours notamment au thym et au romarin, des plantes aromatiques aux qualités antiseptiques.
Ce choix a deux conséquences principales : une couleur beige, plutôt que le rose habituel des jambons cuits et conservés au sel nitrité, et une durée de conservation courte de 8 jours, contre 21 d’ordinaire. « C’est vrai qu’il va falloir que les consommateurs s’adaptent et considèrent ce jambon cuit non pas comme un produit de fond de frigo mais comme un produit ultra-frais à consommer rapidement », poursuit-il.
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Sel réduit ou sans nitrite, il faut choisir
Autre conséquence : le produit affiche 1,9 g de sel/100 g, soit la moyenne des jambons cuits du marché. Fleury Michon avait pourtant affirmé il y a quelques mois qu’il allait basculer 100% de ses gammes en sel réduit (-25% de sel), avant de se raviser et donc de faire une exception face à l’engouement des clients pour le sans-nitrite. « Nous n’avons pas d’alternative aujourd’hui, mais peut-être qu’à l’avenir nous mettrons au point une solution pour baisser ce niveau de sel », explique David Garbous.
Avec ces nouveaux produits, Fleury Michon espère séduire les consommateurs voulant éviter le sel nitrité. Selon l’industriel, 17% des foyers français ont essayé une offre sans nitrite en 2018, ce qui représente trois millions de foyers. « Si nous réalisons 4% de notre chiffre d’affaires grâce au jambon zéro nitrite, soit le même résultat qu’avec les références bio, ce sera une réussite », souligne David Garbous. Les consommateurs devront aussi accepter de débourser un peu plus que pour un jambon Fleury Michon en sel réduit : 13% de plus à l’euro/kg pour 2 tranches de cette nouvelle référence de jambon (PVC : 1,79 euros).
devient un produit ultra-frais