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A quelques semaines de l’entrée en vigueur, au 1er janvier 2005, du règlement européen 178/2002 qui précisera plusieurs points en matière de traçabilité, en particulier l’identité des fournisseurs et des clients, le conserveur breton Hénaff fait part de son expérience en la matière.
Bien que bientôt centenaire, en 2007, la société Hénaff, à Pouldreuzic dans le Finistère, s’est projetée dans ce futur tout proche dès 1991, expliquent ses cadres. Il s’agissait de mettre en place un dispositif destiné notamment à « maîtriser la qualité, assurer la sécurité des aliments, optimiser les rappels de produits». Aussi, l’entreprise a-t-elle mis en place en 1995 une traçabilité aval normalisée, et déployé son système d’informations croisées qui a abouti, en 2003, à la « traçabilité globale et normalisée de (ses) produits ». Par ailleurs, elle met en œuvre depuis 1996 la démarche HACCP.
En fait, avec un chiffre d’affaires de 43,2 millions d’euros réalisé en 2003, à 85 % sur le marché des pâtés en conserve dont elle détient 26,2 % (boîtes et verrines), Hénaff et ses 187 salariés ne pouvaient guère faire moins.
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Notoriété
Tous les morceaux de la matière vivante (40 000 porcs abattus par an par le conserveur) nécessaire à l’élaboration du célèbre pâté se voient attribuer un numéro auquel est associé un plan qualité, dossier qui les accompagne dans toutes les phases de leur transformation. Heures de fabrication, ingrédients, identification des lots à tout moment du process : ce foisonnement d’informations a pour but de limiter le risque à la plus petite série de fabrication, pour remonter le plus vite possible à la source de contamination.
Chaque ligne d’emboîtage de la matière est arrêtée toutes les 30 minutes pour inspection complète des éventuels débris qui pourraient s’y trouver. Une procédure que Hénaff s’est imposée après la dernière alerte sanitaire que la société a connue. En 2001, une suspicion de débris de verre dans un lot, après une information donnée par un consommateur, avait contraint le conserveur à rappeler 9 000 verrines, une goutte d’eau dans l’océan de ses fabrications.
Cette traçabilité a sans nul doute contribué à conforter la notoriété de la conserverie Hénaff. Ainsi a-t-elle pu positionner son activité de saucisses et palets frais sur le créneau haut de gamme, avec le nom de l’éleveur sur la barquette. Hénaff réalise 4 % de son chiffre d’affaires dans les saucisses.