PRODUITS DE LA MER/INNOVATION La crépidule, un filon apprécié par les industriels

Dans le cadre de leur dernière année d'étude, sept étudiantes d'Oniris Nantes et de l'école de design de Nantes Atlantique ont travaillé à la mise au point d'un produit alimentaire répondant à plusieurs impératifs nutritionnels, environnementaux et sociétaux. Leurs recherches les ont conduites à s'intéresser à la crépidule, un coquillage invasif présent sur les côtes normandes et bretonnes depuis une bonne cinquantaine d'années, « une ressource abondante qui satisfaisait à tous nos critères », souligne Solène Longlune, présidente des Incrépides, la start-up créée à cette occasion. L'une des particularités de la crépidule, ce gastéropode invasif qui vit sur le sable au fond de la mer, est de se coller les uns aux autres jusqu'à former une colonie pouvant atteindre jusqu'à deux mètres de long. La chair de ce coquillage, de la taille d'un pouce, constitue une source de protéine (l'un des taux les plus élevés parmi les fruits de mer), riche en sélénium, en vitamine B12, iodée, et, qui plus est, goûteuse.

Une fois cette matière première trouvée, les Incrépides ont mis au point un aliment associant cette nouvelle protéine (30 % du produit), à des légumes et des féculents. C'est ainsi qu'est né le croustillant de la mer, Kokinéo. « Une sorte de “nugget” dont la panure n'est pas frite, mais constituée de pétales de maïs et de fromage pour donner le croustillant, déclinée selon trois recettes, la bretonne, l'indienne et la provençale », explique Solène Longlune. Avec Kokinéo, Les Incrépides ont décroché le Prix des femmes Marjolaine dans la catégorie Alimentation & Climat en France, un évènement soutenu par la Cop 21.

Les Incrépides, qui réfléchissent à la suite à donner à Kokinéo, n'ont pas trouvé la crépidule toutes seules. Avant elles, la société SLP (Slipper Limpet Processing) à Cancale s'était déjà intéressée à ce gastéropode, le Crepidula Fornicata de son nom latin. Dès 2008, deux entrepreneurs, Pierrick Clément et Hervé Thomas, ont décidé de valoriser la crépidule. Ils sont même à l'origine de la création de la filière complète de la crépidulière, avec le soutien des collectivités locales et d'investisseurs privés. En 2014, SLP a ainsi levé 700 000 euros auprès du fonds Atalaya, géré par Ace Management (une société de gestion de portefeuille privée) et de Logoden Participations (une cinquantaine de business angels en Ille-et-Vilaine).

Après cinq ans de R&D, SLP a mis au point le premier site de traitement des crépidules (dont le process a été finalisé il y a un an et demi), qui utilise une nouvelle technique « douce et sans cuisson » permettant de séparer la chair de la coquille, grâce à un procédé utilisant uniquement de l'eau de mer. Le produit frais est ensuite lavé et immédiatement surgelé. « Notre outil nous permet de traiter 20 tonnes de crépidules par jour, avec un rendement chair de 10 à 12 % », explique Alain Guillemot, le directeur opérationnel du site. La société compte treize salariés, dont quatre à six personnes sur les lignes de production. Cette année, à la demande de certains clients, SLP a mis au point une deuxième ligne pour produire des crépidules pré-cuites. La société, encore au démarrage de ses activités écoule, pour l'instant sa production dans quelques enseignes localement et chez les grossistes pour la restauration, et démarche également à l'export, « où des marchés se dessinent dans le nord de l'Europe et au Canada », précise Alain Guillemot. À moins de 10 euros le kilo (prix consommateur), la crépidule est le coquillage le moins cher du marché. Un niveau de prix qui constitue une véritable opportunité pour les industriels et qui explique que SLP travaille déjà avec plusieurs transformateurs, dont Primel (groupe Sill) et les Incrépides.

SLP, qui pratique une pêche responsable, prévoit de prélever au maximum les 10 % d'accroissement annuel du stock de ce gastéropode en baie de Cancale, ce qui représente environ « 100 tonnes par jour », précise Alain Guillemot. Le Papy, un bateau de 24 mètres spécialement équipé pour la récolte des crépidules et le seul à pratiquer cette pêche, a été fourni par le comité régional conchylicole Bretagne Nord. SLP espère « être labellisé MSC (Marine Stewardship Council ndlr) à la fin de l'année », indique encore Alain Guillemot. Et pour aller au bout de la démarche durable, les coquilles sont ensuite valorisées : soit dans l'agriculture pour apporter du calcaire aux sols bretons réputés acides, soit dans l'alimentation animale, notamment pour les poules pondeuses, soit en pavés drainants utilisés les aménagements urbains (via le projet Vecop).