Fromage La fourme d’Ambert, 40 ans d’AOC et une exigence de qualité renforcée

Quarante ans après l’obtention de son AOC (Appellation d’origine contrôlée), la fourme d’Ambert continue de renforcer ses critères de qualité, notamment la notion d’autonomie fourragère : moins de céréales, plus d’herbe, plus de temps de pâturage, entre autres. C’est le sens de cette histoire commencée en 1972 pour l’AOC et, paraît-il, de plus de mille ans pour ce fromage doux.

« L’histoire de la fourme d’Ambert continue », a commenté Antoine de Boismenu, président de la maison de la fourme d’Ambert et producteur fermier installé depuis 2007, évoquant le nouveau cahier des charges.

La remise à plat de ce dernier, qui découle de la transformation des AOC (contrôlées) en AOP (protégées), garanties par l’Europe, a d’abord fait un nettoyage drastique de la délimitation de la zone d’appellation : celle-ci a été divisée par deux.

Ensuite, et surtout, la principale caractéristique concerne le renforcement de l’autonomie fourragère : tous les fourrages du troupeau laitier doivent provenir de l’aire géographique, le temps de pâturage doit durer au moins 150 jours, les quantités de céréales dans les rations sont diminuées, l’interdiction des OGM, de l’huile de palme, des arômes et de l’urée est formalisée, a exposé Aurélien Vorger, animateur du Syndicat international de la fourme d’Ambert (SIFAm).

Le recours accru aux ressources du sol conduit les professionnels à mobiliser leurs efforts de recherche. C’est ainsi que les chambres d’agriculture de la région Auvergne, l’Inra de Clermont-Ferrand et de Toulouse, le Cemagref (Institut de recherche pour l’ingénierie de l’agriculture et de l’environnement) et les pouvoirs publics (FranceAgriMer, la région Auvergne) ont réalisé ce printemps un guide à destination des producteurs des AOP fromagères d’Auvergne : fourme d’Ambert, bleu d’Auvergne, saint-nectaire, etc. Cela parce que les connaissances de l’incidence des dates de fauche de l’herbe, de la fertilisation des prairies et de la diversité des plantes poussant dans les prairies sur la qualité finale des fromages progressent, a indiqué Clémentine Lacour, animatrice à la chambre d’agriculture du Puy-de-Dôme. Les scientifiques interprètent mieux l’influence de tous ces facteurs sur la texture et les arômes des fromages.