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Corine Krief, directrice développement durable et marketing opérationel de Compass group, décrit la stratégie et les moyens employés dans la lutte contre le gaspillage.
Comment Compass group a-t-il intégré la lutte contre le gaspillage dans son quotidien ?
Nous avons pris cette question en compte depuis 2010 avec un programme mondial, Trim Trax, développé dans le groupe. Cette initiative repose sur trois piliers, l'engagement de Compass dans le développement durable, la diminution de l'impact de nos activités sur l'environnement et la responsabilité sociale des entreprises, l'éthique, ne pas gaspiller pour faire écho au travail que nous menons contre la faim dans le monde avec des ONG, et enfin, l'économie. Le programme Trim Trax visait donc à réduire la proportion de ce que nous jetions en fin de service. Depuis le début du programme nous avons ainsi pu réduire de 25 % la quantité jetée.
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Comme souvent en la matière, tout a reposé sur le pesage des aliments non consommés qui étaient jetés en fin de service. La pesée est quotidienne et donne lieu à des actions correctives. Nous avons aussi opté pour des sacs poubelles transparents, de façon à ce que les déchets soient visibles. Cette dernière mesure a eu un impact psychologique fort sur les équipes et participé de la prise de conscience. Lors des débriefings, nous avons pu insister sur la nécessité de ne pas gaspiller lors de la préparation, mais aussi de travailler à identifier ce qui a plu ou non. Nous avons ainsi pu retravailler les grilles de menus en fonctions de ces informations.
Reste-t-il une marge de manœuvre pour gagner encore en efficacité ?
Oui, mais cela prendra probablement plus de temps dans la mesure où c'est le client qui détient la clé des progrès futurs. Pour aller plus loin, il va falloir d'abord qu'il accepte de renoncer à l'exhaustivité du choix en fin de service. C'est-à-dire qu'ils comprennent qu'en arrivant à 13 h 30, ils doivent accepter des préparations « à la minute » qui ne correspondent pas forcément aux plats du jour. Jusqu'ici, nos clients nous imposent de conserver la totalité de l'offre disponible. Nous essayons également de sensibiliser nos clients à ne pas jeter par des campagnes dans nos trois enseignes, Medirest, Eurest et Scolarest. Nous les invitons à se resservir, plutôt qu'à prendre des parts importantes, et que le pain ou l'eau ne soient pas jetés. Avec les enfants, nous les faisons participer à la pesée, et transformons les poids obtenus en repas qui auraient pu être servis. Pour un service de 800 couverts, ils apprennent ainsi qu'on aurait pu nourrir une classe entière avec la part non consommée.