Pour les seniors dépendants, l'alimentation plaisir est un enjeu de santé

À PARTIR de 80 ans, les régimes sont déconseillés à cause du risque de perte d'appétit. Si la personne perd le plaisir de manger à cause d'un régime, elle risque des pathologies encore plus graves que celles qui dictaient le régime », explique Isabelle Maître, enseignante chercheur à l'Esa (Département science et techniques des aliments et bioressources). L'importance du plaisir chez la personne âgée est toutefois en décalage avec la vision que nous avons de la dépendance, souvent très médicalisée. « Cette recommandation des gériatres de privilégier le plaisir de manger à partir d'un certain âge n'est pas encore complètement passée dans la communauté médicale et les familles », constate Hélène Le Pocher, conseillère technique chez ID2santé.

Il existe, aujourd'hui, une offre nutritionnellement adaptée aux personnes âgées dépendantes, avec des produits qui intègrent la perte de la dentition, la difficulté à mastiquer, la dénutrition et la déshydratation, ou encore le risque de fausse route. Mais ces seules caractéristiques relèvent d'une vision très réductrice de l'alimentation. « Dans nos études, nous observons un fort décrochage dans la satisfaction quand la personne se met à manger en collectivité », souligne Isabelle Maître. À noter, au-delà de 75 ans, 9 % des personnes vivent dans un établissement d'hébergement pour personnes âgées (source Insee, 2012).

UNE OFFRE NAISSANTE DE PRODUITS PLAISIR

Les entreprises commencent toutefois à faire évoluer leur offre, et les produits axés sur le plaisir sont de plus en plus nombreux, avec un travail sur les couleurs, les saveurs... Aux côtés de grands groupes agroalimentaires de l'industrie pharmaceutique ou agroalimentaire comme Fresenius (Fresubin est un best-seller), Danone (Nutricia) – qui cherche à vendre cette activité – Lactalis ou Nestlé, le secteur compte des PME. « Historiquement, l'offre était constituée de produits issus de l'industrie pharmaceutique avec des parfums assez chimiques, explique Olivier Bonaly, p.-d.g. de Cyranie (1), une entreprise angevine spécialisée dans les préparations déshydratées pour la renutrition et la réhydratation à travers des produits gélifiés, moulinés et des bouillies. Aujourd'hui, on va vers des produits qui sont bons. Nous sommes un petit acteur sur le marché, et nous misons sur le service, avec une gamme très large et notamment une grande variété de parfums. »

DES ALIMENTS DU QUOTIDIEN ENRICHIS

Nutrisens (2), qui fabrique également des préparations déshydratées et des produits prêts à l'emploi, a développé des produits qui symbolisent bien le virage plaisir que peut prendre l'alimentation pour les personnes âgées dépendantes. « Il y a deux ans, nous avons lancé une eau gélifiée en gourde. Le format est à la fois pratique pour les soignants et pour les patients qui déambulent. En plus, la succion stimule le réflexe de déglutition. Nous proposons aussi un petit pain brioché riche en protéines (13 grammes de protéines dans une brioche de 65 grammes). C'est un complément enrichi sous forme d'aliment du quotidien plutôt qu'une boisson ou une crème. Enfin, l'an passé, nous avons lancé des chocolats enrichis en protéines à Noël. Cinq chocolats équivalent au même apport protéique qu'une crème enrichie. Mais c'est un produit festif, qui a l'avantage de pouvoir casser le jeûne nocturne », détaille Clémentine Dalia-Tivolle, chef de groupe Nutrisens médical. « L'enjeu, c'est finalement de réussir à donner aux personnes âgées dépendantes quasiment la même alimentation que celle qu'ils connaissaient avant, et de proposer des produits que tout le monde aurait envie de manger ! », commente Olivier Bonaly. Reste à savoir quelle sera la stratégie des grands groupes présents sur le marché. Vont-ils privilégier des plaisirs simples ou la recherche de nouvelles molécules et d'allégations santé ?

L'ALIMENTATION, C'EST AUSSI LE LIEN ET LA CONVIVIALITÉ

Si des progrès restent à faire sur la qualité organoleptique des produits, ce seul axe de recherche ne saurait suffire. « Donner une petite bouteille toute prête a ses limites. Tout l'ensemble autour du repas doit être réuni : les innovations produits, le choix des matières premières, la présentation, la convivialité… », clame Olivier Bonaly. Les établissements spécialisés ont eux aussi des leviers d'action. « On observe que les EHPAD (établissements d'hébergement pour personnes âgées dépendantes) où le cuisinier rencontre les résidents, écoute leur retour, et consomme ce qu'ils mangent, cela se passe beaucoup mieux que s'il n'y a aucun contact, explique Isabelle Maître. La satisfaction liée aux repas passe par les qualités organoleptiques, la présentation, l'environnement et une réassurance sur la qualité et l'origine des produits. Rencontrer le cuisinier remet de la convivialité et de l'humanité dans le repas. » Les techniques de cuisine peuvent aussi évoluer, par exemple avec des procédés de cuisson qui conservent la tendreté de la viande. Tous ces éléments doivent venir compléter une prise en charge médicale adaptée. « L'entrée en établissement est un cap très difficile avec une perte de repères et une dépendance totale pour la nourriture. La dépression est un facteur de risque majeur, avec la perte du plaisir de manger, d'autant que les médicaments associés ont un effet sur le goût et l'odorat », rappelle Hélène Le Pocher.

Des efforts sont aussi faits sur l'accessibilité des produits. Une offre « manger main » se développe, pour les patients déments qui ne parviennent plus à se servir de couverts.

FAIRE PREUVE DE CRÉATIVITÉ

Un autre enjeu à prendre en compte, et pas le moindre, c'est l'individualisation de l'offre. « Evidemment, si on sert du poisson à quelqu'un qui n'aime pas cela, il ne va pas en manger. Mais en plus, les pathologies associées au vieillissement comme la mauvaise santé bucco-dentaire et les problèmes de mastication, par exemple, entraînent une variabilité des goûts encore plus forte chez les populations âgées que chez les plus jeunes. Cela va nous forcer à nous adapter encore plus aux besoins individuels », estime Isabelle Maître.

Chez les professionnels, la prise de conscience est réelle. Mais l'amélioration de l'alimentation des personnes âgées dépendantes passe par la mobilisation de différentes communautés : chercheurs, soignants, diététiciens, fournisseurs, cuisiniers, acheteurs… Avec une difficulté majeure, l'impossibilité d'avoir un retour direct des personnes démentes, et une contrainte financière. « On met toujours en avant la question des coûts, mais elle n'explique pas tout. Il faut être créatif dans des contraintes budgétaires fortes », déclare Isabelle Maître.

L'alimentation est un élément culturel important. Et modifier l'approche que l'on a en la matière pour les personnes âgées dépendantes fera peut être aussi évoluer notre vision de la vieillesse.