Traiteur Transformation en profondeur du pôle alimentaire d’Euralis

Le pôle alimentaire d’Euralis change de nom pour devenir les Ateliers culinaires, une dénomination plus fidèle à son nouveau visage et à ses nouvelles ambitions. Au cours de l’exercice passé, la branche alimentaire désormais pilotée par Boris Bourdin a décidé de la fermeture de deux usines et de réorganiser sa production autour de 3 sites experts chacun dans leur domaine. Si les ventes sont stables, le résultat net plonge cette année du fait du faible nombre de canard et des coûts de restructuration. Si Boris Bourdin parie sur un résultat net positif pour l’exercice en cours, les blocages actuels de sites par les Gilets jaunes font peser une incertitude sur les ventes de la saison festive.

Il souffle un vent nouveau sur le pôle alimentaire d’Euralis depuis un an. À l’automne dernier, c’était l’arrivée de Boris Bourdin à la tête du deuxième pilier de la coopérative (460 millions d’euros de chiffre d’affaires au 31 août 2018, sur un total de 1,4 milliard d’euros), suivie en janvier de l’annonce d’un plan de restructuration prévoyant la fermeture des sites de Dunkerque et de Brive, des suppressions de postes et aussi des créations de postes dans les sites existants. « Le processus n’est pas terminé puisque pour les deux sites de Brive et de Dunkerque, des discussions sont en cours pour les céder, et tous les salariés n’ont pas encore fait leur choix, notamment car nous proposons des reclassements sur nos autres sites alimentaires », détaille Boris Bourdin. Ces deux usines devraient sortir du périmètre de la coopérative au cours de 2019 (en janvier pour Brive, en juin pour Dunkerque), avec ou sans repreneur.

Au total, sur les 45 millions d’euros consacrés à la restructuration sur trois années, 5 millions sont investis cette année à Yffiniac (Côtes-d’Armor) et autant à Maubourguet (Hautes-Pyrénées). Sur le site breton, Euralis va se recentrer sur la charcuterie et le traiteur, tandis que dans les Pyrénées, la coopérative va développer son site sur 3 000 m2 supplémentaires. « Il s’agit de faire de Maubourguet le site spécialiste de la conserve de confit et du foie gras, notamment en y installant les capacités qui étaient localisées à Brive », explique Boris Bourdin.

Sarlat, le berceau de la marque Rougié, va aussi voir son activité se développer en devenant le centre d’excellence du foie gras. « Nous aurons sur place un atelier capable de réaliser des petites séries en des temps très courts, et c’est là aussi que sera installé notre atelier pour les chefs », précise le nouveau DG. Un couloir de visite est même prévu pour accueillir le grand public après la fin des travaux qui devrait intervenir fin 2019.

En quête de valeur ajoutée

Le but de ces changements est de faire monter en gamme les productions et de se concentrer sur les fabrications capables de générer de la valeur ajoutée. Ainsi, les MDD sont-elles fortement réduites cette année. Il s’agit d’une perte de chiffre d’affaires importante puisque les MDD représentaient 38 millions d’euros en 2017/2018 (21 000 tonnes), et encore 18 millions d’euros en 2018/2019 (8 000 tonnes). Le but est d’arrêter complètement ces produits qui étaient un foyer de pertes de 8 millions d’euros au cours du dernier exercice. « Il s’agissait d’une stratégie initiée par l’ancien propriétaire de Stalaven, mais sur ce marché, il y a des concurrents bien plus forts que nous », explique Boris Bourdin.

Dans le même esprit, Euralis a décidé de ne pas faire la course aux volumes dans le canard après deux épisodes d’influenza aviaire. Le nombre de canards est passé ainsi de 9 millions à 7 millions au cours de l’exercice précédent. Une réduction du cheptel qui met les trois grands opérateurs (Euralis, Labeyrie et Maïsadour) à peu près au même niveau. Les éleveurs adhérents ont bénéficié de 8 millions d’euros de la coopérative pour hisser les exploitations agricoles au niveau de nouvelles règles de biosécurité : des subventions, mais aussi un meilleur prix d’achat du canard pour prendre en compte la hausse des coûts de production.

Cette réduction de la voilure a eu des conséquences concrètes dans les comptes de la branche alimentaire d’Euralis. Si le chiffre d’affaires est en légère baisse de 3 %, Boris Bourdin se réjouit de la progression effectuée sur les « activités stratégiques » : Stalaven destiné aux bouchers, charcutiers, traiteurs (BCT), progresse de 3 % et Qualité traiteur (GMS) a augmenté ses ventes de 2 %. « Ces premiers résultats sont le signe que nous sommes sur la bonne voie », estime-t-il. La montée en gamme s’illustre à travers l’intégration du salaisonnier Teyssier, une entreprise labellisée EPV et qui correspond à ce vers quoi veut tendre Euralis : des petites marques régionales, maîtrisant un savoir-faire unique et ancien, et produisant des spécialités à valeur ajoutée. « C’est un excellent complément de gamme pour Stalaven », souligne Boris Bourdin.

Autres sources de satisfaction pour Euralis : la consolidation des parts de marché de Montfort, le lancement du site de e-commerce grand public de Rougié (100 000 euros de ventes un an après son lancement) et l’accélération des ventes en Chine qui progressent de 27 % à 4,8 millions d’euros. Le taux de marge du pôle a atteint 32 % en 2017/2018, soit une progression de +2,4 points.

Trois marques pour trois marchés

Boris Bourdin est persuadé qu’il a désormais les bons outils pour déployer sa stratégie pour les années à venir, et qui sera dévoilée dans son intégralité au printemps 2019. Elle s’appuiera sur les « activités stratégiques » que sont les marques fortes Montfort (GMS), Rougié (RHF) et Stalaven (BCT), chacune ayant leur terrain de jeu distinct. L’innovation, source de valeur ajoutée, tient une place privilégiée dans cette stratégie. Avec déjà quelques concrétisations : le jambon cuit à -25 % de sel qui est une première pour les restaurateurs, un magret de canard séché pendant 48 jours (contre une dizaine de jours habituellement) ou encore un soufflet sans conservateur (DLC 15 jours) et qui ne retombe pas, pour la restauration.

Les nouvelles technologies seront aussi mobilisées comme la haute pression à froid (HPP). Euralis détient déjà un équipement de ce type à Yffiniac, et va se doter d’une deuxième machine basée à Sarlat, budgétisée dans les 45 millions d’euros prévus pour la restructuration. Une application au foie gras présente un intérêt pour apporter aux recettes de nouvelles couleurs, textures ou goûts. Autre piste de développement : l’international où il y a des marges de progression importantes. Après deux épisodes d’influenza aviaire, les chefs asiatiques ont arrêté de cuisiner du foie gras. Il faut reconquérir ces marchés, fait savoir Boris Bourdin. Parmi les dossiers à travailler : séduire de nouveaux clients, notamment les millenials, explorer les circuits alternatifs à la GMS et créer des produits adaptés aux consommations hors du domicile.

Une nouvelle équipe accompagne Boris Bourdin

Pour bien marquer cette relance du pôle alimentaire en « cette année zéro du plan de transformation », le pôle alimentaire change de nom. Désormais, il faudra parler des Ateliers culinaires d’Euralis, une dénomination qui « correspond mieux à ceux que nous faisons et à notre ambition de “faire du bon et le faire bien”, qui est notre nouveau slogan », détaille Boris Bourdin. Pour cela, le DG régénère les équipes avec la création d’un nouveau poste de directeur marketing digital du pôle, confié à Mercedes Sgobba, en nommant une nouvelle directrice de Rougié en la personne d’Isabelle Duret Adam (en remplacement de Jean-Jacques Caspari) et en recherchant actuellement un directeur des opérations et un directeur R & D.

Pour l’exercice en cours, Euralis ne donne pas de prévision précise. Il est encore trop tôt, surtout avant la saison festive, qui représente un pic d’activité. Celle-ci est source de préoccupation en raison des difficultés de livraison des grandes surfaces à cause du mouvement des gilets jaunes, qui a des conséquences sur le chiffre d’affaires, celui-ci étant en retrait de 5 % par rapport à la normale. La dette, qui atteint 180 millions d’euros à l’échelle du groupe Euralis, quasi exclusivement générée par le pôle alimentaire, est considérée comme « un point de vigilance et pas un sujet d’inquiétude » par Boris Bourdin qui vise, pour le pôle alimentaire, un résultat net positif, après 17 millions d’euros de pertes en 2017/2018.