Buffon & Co, la maison mère de l’Atelier Sarrasin et de la Maison Malensac, se lance dans les alternatives végétales à la viande, tout en valorisant la filière française du sarrasin, encore naissante. Ses projets nécessitent une levée de fonds conséquente eu égard à sa taille encore modeste.
En ce moment, toute l’attention de Nicolas Crabot est concentrée sur le lancement des steaks végétaux sous sa marque Atelier Sarrasin : « Nous avons passé deux ans de recherche et développement, avec notre chef Jean-François Mallet, pour mettre au point trois excellentes recettes de pavés végétariens à partir de sarrasin fermenté », explique Nicolas Crabot, co-gérant avec Benoît Wartel de Buffon & Co, plus connu à travers ses deux marques biologiques, Atelier Sarrasin pour la distribution spécialisée et Maison Malensac pour la GMS (distribuée pour l’instant à l’échelle de la Bretagne).
La dimension innovante de cette nouvelle offre réside dans la maîtrise de la fermentation des grains de sarrasin, « une étape complexe à gérer afin d’arriver à un bon équilibre des saveurs », témoigne Nicolas Crabot. Autre singularité de ce nouveau produit : le recours à des graines de sarrasin issues des terroirs de France, grâce à une filière du sarrasin français mise en place par Buffon & Co avec des agriculteurs. « Tous nos produits sont confectionnés à partir de notre sarrasin français, ce qui est exceptionnel, car 70 % du sarrasin que nous consommons en France est importé », poursuit-il.
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Les nouveaux pavés végétariens de l’Atelier Sarrasin (également proposés sous la marque Maison Malensac) se déclinent en trois recettes (tomate-emmental, ail-basilic et champignon-ciboulette), proposées au rayon épicerie (conservation à température ambiante). Pour leur fabrication, Buffon & Co s’est appuyé sur un partenaire industriel basé en France car l’entreprise ne possède pas d’outil pour ce type de produit.
Nombreux projets à financer
« Buffon & Co fonctionne en mode start-up », se plaît à rappeler Nicolas Crabot. La PME est en plein développement commercial, avec des ventes en très forte hausse attendue pour 2022 : le chiffre d’affaires, de 1,1 million d’euros en 2021, devrait doubler en 2022, la société devant atteindre son premier exercice rentable en 2023. Seize personnes travaillent dans la société, qui possède deux outils industriels en Bretagne et en Bourgogne, où elle met au point, fabrique et emballe ses biscuits, crackers, graines et kashas. Son développement va nécessiter de nouvelles ressources financières. « Une levée de fonds de 3 millions d’euros est programmée pour le premier semestre 2022 », annonce Nicolas Crabot. Les dirigeants visent des fonds d’investissement ou des familiy offices ayant en commun une sensibilité aux enjeux environnementaux chers à Buffon & Co (la société est certifiée Bio-ED depuis trois ans). Les projets à financer sont nombreux : accompagner la croissance des vents, investir dans le R & D, développer la filière du sarrasin français, communiquer davantage, gagner en productivité, optimiser et compléter l’outil industriel pour maîtriser de nouvelles technologies de fabrication et d’emballage.