Charcuterie : nouveaux engagements des industriels et artisans sur le sel et le gras

Les industriels et artisans charcutiers ont annoncé le 9 septembre de nouveaux engagements pour réduire d’ici cinq ans de 5 % le sel sur cinq produits et de 5 % les acides gras saturés sur douze familles de produits, qui représentent au total 60 % des volumes de charcuterie vendus en France. La Fict (industriels) – qui tenait ses Assises le même jour – a travaillé avec la CNCT (charcutiers traiteurs) pour que ces engagements ne concernent pas que les industriels, mais aussi les artisans, qui partagent le même Code des usages destiné à réglementer la composition et la fabrication de 450 produits. Un accord doit être signé d’ici la fin de l’année pour être mis en œuvre d’ici cinq ans, mais les grandes lignes ont déjà été actées et partagées avec les services de l’État. Selon la présidente de la Fict, Christiane Lambert, « nous allons réduire de 5 % les teneurs en acide gras saturés sur douze familles de produits qui représentent 45 % du marché » (boudins, jambon cru et jambon sec, rôtis et épaules cuits, coppa, bacon, lardons, poitrine, etc.). « Et réduire la teneur en sel de 5 % sur cinq produits (chorizo, rillettes de porc, andouilles et andouillettes, saucisses à pâte fine, saucisses et saucissons cuits) qui représentent 15 % du marché. » Aucun nouvel engagement n’a été annoncé sur les nitrites ajoutés.