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La mise au point d’une technique de suivi de la diffusion des molécules aromatiques permet d’évaluer l’impact des paramètres physico-chimiques du milieu dans la saveur finale d’un produit.
Des chercheurs de l’INRA de Dijon ont étudié, en coopération avec le Centre de biochimie structurale (CBS) de Montpellier, la diffusion d’arômes en solution dans des matrices modèles figurant des préparations alimentaires. Le comportement de deux types de molécules, le butanoate d’éthyle et le linalol, a été mesuré par RMN PGSE (Pulse Field Gradient Spin Echo), couplé à un spectroscope. Les travaux ont prouvé que ces outils sont très performants pour séparer et caractériser les différents composants légers d’un mélange, et pour analyser leurs coefficients de diffusion. Ils ont également démontré que ces derniers ne sont pas uniquement corrélés à la nature chimique des substances aromatiques. La température et la force ionique, c’est-à-dire la concentration en sel de la préparation, jouent aussi un rôle important. L’accroissement des deux paramètres augmente en effet considérablement leur potentiel de diffusion dans la mesure où ils ont un effet direct sur la viscosité et la texture du milieu. Ces résultats peuvent être pris en compte pour mesurer plus précisément et améliorer la qualité organoleptique des produits.