Densité nutritionnelle des fruits et légumes : une équation complexe

La rumeur est tenace. Nos aliments ne seraient que des coquilles vides de tous nutriments. À l’origine de ce constat alarmiste, plusieurs études, américaines et anglaises, réalisées de 1996 à nos jours dans lesquelles les comparaisons des taux de minéraux et vitamines des fruits et légumes présentent des diminutions drastiques depuis soixante ans. Une étude américaine de 2003 compare notamment les densités en nutriments de 27 légumes et 17 fruits – indépendamment des variétés – de 1940 à 1991. Les carottes auraient ainsi perdu 75 % de leur teneur en magnésium et les épinards plus de 90 % de leur teneur en cuivre. Et si olives et clémentines semblent n’avoir subi aucune perte, il serait dorénavant nécessaire de manger trois pommes ou oranges au lieu d’une en 1940 pour absorber le même taux de fer. Côté vitamines, même combat. La pomme serait par exemple 100 fois moins riche en vitamine C aujourd’hui qu'une pomme de 1950 !

Une densité nutritionnelle toute relative

Mais à bien y regarder, les interrogations se multiplient à la lecture des différentes études quant à leur rigueur scientifique. Et les rédacteurs eux-mêmes s’autocritiquent : « Les dates et détails des analyses de certains végétaux ne sont pas connus. […] Les fruits et légumes n’ont pas forcément poussé dans les mêmes conditions et ne sont pas nécessairement les mêmes variétés », écrit la nutritionniste Anne-Marie Mayer dans l’introduction de son étude anglaise de 1997 sur l’évolution historique des nutriments des fruits et légumes. Difficile de conclure sur la valeur des écarts constatés – quid de l’évolution des méthodes d’analyses des nutriments et vitamines au cours de ces soixante dernières années – et sur la signification qu’on pourrait leur attribuer. Toutefois, les scientifiques ont déjà décrit de nombreux facteurs de variation de la densité nutritionnelle des produits : ils sont aussi divers (physiologiques, génétiques, environnementaux, culturaux...) qu’importants.

Les excès d’intrants en cause

« La première cause de perte de densité nutritionnelle serait la dilution liée à l’augmentation du rendement», explique Marie Josèphe Amiot-Carlin, directrice de recherche au département Alimentation humaine de l’Inra. Pour cette chercheuse, cette dilution par le rendement serait liée à la fois, à la «fertilisation intensive» et  la génétique, «car les améliorateurs ont eu en première intention de sélectionner pour le rendement ». Or, les méthodes de production intensive peuvent également causer des pertes de densité nutritive. « Les excès d’intrants augmentent la vitesse de croissance des plantes et diminuent proportionnellement le temps d’élaboration des micro-nutriments », explique Martine Padilla-Tichit, du Centre international des Hautes études agronomiques méditerranéennes (Ciheam). D’ailleurs, les petits fruits sont plus concentrés en vitamines et minéraux. Pour résumer : « Tout ce qui concourt à ralentir la croissance sans pénaliser la photosynthèse (fertilisation azotée limitée, contrainte hydrique ménagée, pratique de l’agriculture biologique) favorise le métabolisme secondaire dans son ensemble, donc l’accumulation de certains composés bioactifs », confirme Jean-Claude Mauget dans l’expertise scientifique collective sur les fruits et légumes dans l’alimentation, dirigée par l’Institut national de recherche en agroalimentaire (Inra) en 2007. Une fertilisation azotée soutenue est par exemple synonyme de baisse de vitamine C.

Les variétés, facteur déterminant !

La variété des fruits et légumes est aussi une source importante d’hétérogénéité, plus importante encore que les facteurs agronomiques. Si la question de la qualité des fruits et légumes se pose aujourd’hui en termes de nutriments, cela n’a pas toujours été le cas. Aspect, texture, goût, tenue post récolte ont jusqu’ici été les maîtres mots de la sélection, et la nutrition n’a que rarement été un critère de sélection direct. Or, les densités nutritionnelles sont très différentes d’une variété à une autre. « Les teneurs en vitamine C peuvent varier d’un facteur 10 dans les pommes en fonction de la variété, l'exposition du fruit, la date de récolte, la durée de conservation, mais ça n'a pas changé depuis les années 50», explique Catherine Renard, directrice d’unité de la structure Sécurité et qualité des produits d'origine végétale de l’Université d’Avignon. Et ces variations existaient déjà hier ! «Les plages et moyennes sont les mêmes dans la table de composition du Centre d'information sur la qualité des aliments (Ciqual) de 1973, comprises entre 3 et 30 mg/100g (avec des données datant des années 1947 à 1959), que dans celle datant de 2013, comprises entre 1.06 et 25 mg/100g ».

La densité varie avec la maturité

Enfin, la densité nutritionnelle varie également durant la vie des fruits et légumes. Chez la pomme, la teneur en caroténoïdes dans la peau diminue pendant le développement du fruit puis augmente en fin de maturation. Pour les agrumes, la teneur en vitamine C est en revanche deux fois plus importante dans les fruits immatures que dans les fruits matures. Ainsi « selon Halweil (2007), les traitements de conservation et l’allongement des temps de transport pourraient être également en cause, complète Martine Padilla-Tichit, certains fruits, cueillis trop tôt, n’ont pas le temps de développer les nutriments liés à l’ensoleillement, comme des anthocyanines ou des polyphénols ». Globalement, les connaissances ne sont pas encore satisfaisantes, mais elles méritent d’être approfondies. « C’est un enjeu important et le challenge futur est bien d’obtenir des variétés compatibles en termes de rendement et de qualité (densité) nutritionnelle, tout cela dans un contexte de changement climatique et d’augmentation de la population ! », conclut Marie Josèphe Amiot-Carlin.