En direct avec Jean-Charles Arnaud, président du Comité national Produits laitiers de l’INAO

A l’origine, l’AOC est destinée à reconnaître et à valoriser des produits du terroir pour leurs qualités particulières. Aujourd’hui, produire un fromage AOC, est-ce un réel atout ?

Oui, bien sûr ! Il faut se rappeler qu’il s’agit d’un système qui d’une part protège les noms, et d’autre part, permet au consommateur de trouver de vraies différences. Prenons l’exemple du morbier, qui a bénéficié de l’AOC en 2000. 4 000 tonnes de morbier étaient alors produites annuellement dont 50% dans l’aire géographique concernée. En 2007, la production de morbier atteindra 7000 tonnes, une progression tout à fait significative. En outre, sur les dix dernières années, les syndicats de producteurs ont fait de très gros efforts pour renforcer les décrets d’appellation d’origine. Et de gros dossiers sont en cours aujourd’hui. Le décret d’appellation comté est déjà très précis, mais le syndicat veut aller plus loin encore. Les décrets du cantal et de l’ossau iraty manquaient de contenu, ils seront renforcés, le syndicat du livarot fait aussi de gros efforts, un mouvement qui, en précisant les conditions de production ou les caractéristiques du fromage en question, confère au système des AOC de plus en plus de force.

Ceci dit, si le concept n’a jamais été aussi intense qu’aujourd’hui, il est vrai qu’il n’est pas assez exploité. Je regrette beaucoup l’absence complète de communication sur le concept d’AOC en lui-même. La promotion du système des AOC fait partie des fonctions régaliennes de l’INAO, mais il n’y a pas de ligne budgétaire pour remplir cette mission. A l’inverse du Label Rouge qui a bénéficié d’une excellente campagne de communication, il n’y a jamais eu de communication sur les AOC, ce qui explique un certain déficit de connaissance du système par les consommateurs, même s’ils en ont globalement une image positive. Renforcer le concept, sans l’accompagner de communication, touche presque à l’absurde, c’est très dommageable.

Les fromages AOC ne souffrent-ils pas aussi d’une certaine désaffection de la part des jeunes consommateurs, qui privilégient les goûts plus neutres, les fromages ingrédients et n’accordent que peu d’intérêt aux produits traditionnels?

Même s’il s’agit d’une idée ancienne, le concept d’AOC est porteur de valeurs très modernes. Là encore, nous mettons le doigt sur un problème de communication. Il faudrait avoir les moyens de faire connaître ces valeurs aux consommateurs, notamment les plus jeunes. Dans les dernières décisions prises à l’INAO, il a été choisi d’intégrer l’environnement et la dimension paysagère dans les zones d’appellation. Ce sont je crois, des valeurs qui parlent aux jeunes. De même, les fromages AOC se présentent de plus en plus dans des packagings très modernes, je pense par exemple au roquefort, vendu sur un plateau dégustation. Enfin, la production de fromages AOC demande le respect d’un savoir-faire exigeant, qui n’inclut ni colorants, ni conservateurs, des choix en cohérence avec le retour en force actuel des produits « naturels ».

L’adoption, obligatoire à partir de 2009, du logo européen Appellation d’origine protégée, sera-t-elle un atout pour l’exportation des fromages français AOC, qui gagneront ainsi en visibilité ?

Il existe aujourd’hui un problème majeur au niveau européen : les trois logos appellation d’origine protégée (AOP), indication géographique protégée (IGP) et spécialité traditionnelle garantie (STG) sont trop proches et le risque de confusion est grand. Or, le niveau d’exigence n’est absolument pas le même. Alors même que les syndicats de fromages AOC font d’énormes efforts pour renforcer les contraintes, ce qui n’est pas un choix facile, je ne peux partager les choix européens. Attention, je ne suis absolument pas contre l’usage du logo européen AOP, mais je suis contre l’amalgame entre les trois. Aujourd’hui, il y a une prise de conscience de ce risque, mais l’harmonisation ne fait pas partie de notre champ de compétences. Seuls le ministère et les syndicats peuvent faire pression au niveau européen. Mais la France collabore avec ses voisins, comme l’Italie, nous avons tous envie que l’AOP soit un signe fort pour le consommateur, et il y a de grandes chances, que derrière l’AOP, nous ayons quelque chose de très crédible.

Que va changer la réforme de l’INAO Cf. Agra alimentation n° 1913 du 19 janvier 2006, p.7 pour nos AOC fromagères ?

« Une AOC, un ODG » : chaque appellation aura un organisme de gestion, auprès duquel les syndicats d’appellation devront faire preuve de leur représentativité pour être reconnus. Les syndicats ne seront plus habilités à participer aux contrôles (des conditions de production et du produit), mais ce sont des organismes indépendants agréés par l’INAO qui en seront chargés. Il s’agit d’un mouvement positif, vers un fonctionnement plus démocratique. La réforme va contribuer au mouvement de crédibilisation des AOP.

Déjà, les régions s’organisent de façon collective. Des problèmes de coût peuvent se poser cependant pour les petites appellations qui ne sont pas situées dans un bassin avec d’autres appellations auxquelles elles pourraient s’associer pour partager les frais de gestion. Il font donc veiller à ne pas laisser sur le bord du chemin les petites AOP, cela irait à contre-courant du projet, mais au final, je crois que cette réforme sera positive.

La vraie évolution, c’est la fusion du comité relatif aux AOC laitières avec celui des AOC d’ « autres produits agroalimentaires ». Afin que les différentes catégories ne soient pas fondues dans la masse, chacun devra établir sa doctrine et apprendre à regarder ce que font les autres. Il ne faudrait pas qu’il y ait une perte d’efficacité, un moindre niveau d’exigence, une banalisation, mais si on veille aux déperditions, il peut s’agir d’un vrai réservoir de synergies.

Dans les mois à venir, pourrait-on voir apparaître de nouvelles AOC fromagères ?

Il faut préciser tout d’abord qu’en aucune façon, nous avons un objectif d’AOC à atteindre. Pour reconnaître une AOC, il faut un terroir, une notoriété établie, un savoir-faire, une typicité et un dossier bien ficelé. Commercialisé dans le monde entier, le gruyère pourrait bientôt sortir. L’étude du dossier du mothais sur feuille (fromage de chèvre de Poitou-Charentes) va bientôt démarrer. Le dossier st-marcellin va être retiré, puisque la commission d’enquête a posé des principes (alimentation, ensilage…) que les producteurs ont refusé. Mais malgré ce retrait, nous avons encore 9 dossiers à l’instruction. Les 42 AOC fromagères pourraient bientôt accueillir de nouveaux venus.