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Le centre de recherche du néerlandais Nizo Food a sélectionné de nouveaux levains fortement autolytiques qui permettraient d’améliorer les caractéristiques organoleptiques et d’accélérer la fabrication des fromages à pâte cuite. Développés dans le cadre du programme européen Fair, ces levains renferment des bactéries dont les cellules éclatent rapidement et libèrent ainsi dans le milieu des enzymes capables de dégrader et de convertir aussitôt les précurseurs aromatiques (protéines et matières grasses du lait). Déjà produits à l’échelle industrielle, ces levains ont été testés avec succès sur plusieurs fromages comme le cheddar, le gouda et la spécialité danoise, le Danbo.