SAUMON/CRÉATION Fumer du saumon dans le Gers, une affaire de Gallois

C'EST parce que Karl Moose ne goûtait guère le saumon fumé « à la française », trop salé à son goût, que l'aventure de Moose Smokehouse a pris corps dans le Gers à côté d'Auch. « Je ramenais du saumon irlandais, celui que je préfère, puis j'en ai rapporté pour mes amis, 10 kilos d'abord, puis une centaine ensuite, jusqu'à m'installer en tant qu'auto-entrepreneur en 2008 pour faire du négoce, en plus de mon métier. En 2011, j'ai réussi à importer 1,3 tonne » détaille-t-il. C'est à partir de ce moment-là qu'il lui a fallu choisir, entre le saumon et l'informatique, son métier. Le saumon l'a emporté, doublé de la décision de fabriquer en France, plutôt que d'importer. Avec Midi-Pyrénées expansion, il cherche alors un lieu pour s'installer, regarde dans l'Aude à Castelnaudary, avant de choisir finalement Auch, dans le Gers pour installer sa société dans la pépinière d'entreprises Agroparc 2 « J'ai choisi le Gers pour la gastronomie, et pour la pépinière également, mais c'est la gastronomie surtout qui m'intéressait, la présence de grands restaurants, la proximité avec Toulouse… » La production débute en 2012, avec une tonne de saumon fumé dans une installation adaptée. « Nous pouvons fumer le saumon à plat, avec les mêmes caractéristiques que le saumon pendu à la verticale », explique-t-il en spécialiste qu'il est devenu au fil des années. « L'avantage de fumer les saumons à plat, grâce au fumoir qui permet d'exposer correctement toute la surface de la chair, c'est que la perte d'humidité est moindre, au final, nos produits sont donc moins secs. »

Pour la première année, Karl Moose produit une tonne de saumon, mais continue son négoce, l'importation, qui atteint 3 tonnes. En 2013, l'entreprise a obtenu la certification bio, qui représentera cette année entre 10 et 15 % de sa production. Pour 2014, il table sur une production en propre de 25 tonnes, auxquelles s'ajouteront une quinzaine de tonnes à façon pour d'autres entreprises. En marge de la progression des volumes, Karl Moose cherche aussi des solutions pour mieux exploiter la matière première qu'il fait venir principalement d'Écosse et d'Irlande. « Nous cherchons de nouveaux produits pour valoriser les chutes. Nous avons créé une brandade de saumon déjà, mais nous réfléchissons à d'autres créations ». Créations qui pourraient aussi venir atténuer la saisonnalité de l'activité. Moose Smokehouse réalise 60 % de son chiffre d'affaire pour les fêtes de fin d'année. La gourmandise initiale de Karl Moose pour le saumon comme il l'affectionne, lui fait employer aujourd'hui sept personnes, et bientôt une douzaine. Pour poursuivre le développement, et investir en dépit de la saisonnalité de son activité, l'entrepreneur a déjà reçu l'appui de 12 business angels qui ont investi 42 000 euros depuis l'ouverture de sa société, et cherche toujours des aides au financement. Pour l'année 2014, il espère un CA de 500 000 euros, réalisé pour 44 % avec la distribution, 30 % avec les comités d'entreprises, le reste réparti à égalité entre la vente directe et la fabrication à façon.