Filière viande La demande en viande blanche tire la consommation mondiale

«La part du budget des ménages français consacrée à l’alimentaire est passée de 30% à 13% en 30 ans. Et la part d’achats de viande est en diminution aujourd’hui », a déclaré Pascal Perri, professeur d’économie à HEC-Paris, lors de l’assemblée générale de la FNO (Fédération nationale ovine) qui se tenait à Châlons-en Champagne le 26 avril. Ce phénomène examiné par l’économiste ne concerne pas seulement la France. Depuis les années 1980, la consommation de viande rouge a commencé à stagner, voire diminuer dans les pays développés. « Quand il n’y a plus de peur de pénurie alimentaire, il y a de moins en moins d’attrait pour la viande », constate Jean-Louis Lambert, socio-économiste spécialisé dans l’alimentation. Ce phénomène vaut en particulier aux États-Unis et dans l’Union européenne depuis les années 1980. Il a été suivi à partir des années 2000 d’un phénomène de substitution progressive de la viande rouge par la viande blanche. « D’une part, un niveau de saturation est atteint par les consommateurs qui ne peuvent physiquement pas consommer davantage. De l’autre, depuis une décennie environ, un discours médicalisé et des attentes environnementales n’incitent pas à la consommation de viande». Et si la première des raisons concerne tous les types de viandes, la seconde concerne en particulier la viande rouge. C’est ce qui explique en partie la progression de la consommation de viande blanche dans les pays développés. Pour conclure, Jean-Louis Lambert explique aussi qu’un phénomène de délaissement de la viande blanche débute dans les pays développés et cela concerne en premier lieu les fractions aisées de la population.

Si les facteurs environnementaux et de santé conditionnent en grande partie le niveau de consommation dans les pays développés, ce n’est pas le cas dans les pays en voie de développement. En Chine par exemple, c’est le facteur économique qui prédomine. Premier producteur de viande porcine, elle pourrait bientôt ne plus subvenir aux besoins de sa population qui augmente. Et il s’agit d’une augmentation nationale uniquement. De fait, la consommation par habitant évolue de la même manière que le revenu. Or, en Chine comme dans d’autres pays en développement, il y a de fortes disparités de revenu. « La classe moyenne chinoise est estimée à 130 millions de personnes. En Chine, cela représente peu. Mais en Europe, cela représente le bassin de consommation allemand et français », explique Pascal Perri. En nombre, les classes aisées et moyennes qui consomment le plus de viande sont aussi les moins bien représentées en effectif. C’est donc la masse formée par les classes populaires qui tirent la consommation nationale de la Chine. En moyenne, alors qu’un Européen consomme 23kg/an de viande de poulet, un Chinois en consomme 11kg/an. « La consommation moyenne chinoise par habitant n’est pas représentative », nuance Jean-Louis Lambert.

Au Brésil, la viande de prédilection reste la viande rouge. Néanmoins, « les Brésiliens ont aussi développé l’élevage intensif de volailles », poursuit Jean-Louis Lambert. De fait, le développement de l’élevage de bovins s’est accompagné d’une augmentation des surfaces en maïs et en soja. Ces cultures représentent une grande partie des intrants nécessaires à l’élevage de volailles. Selon la FAO, en 2007, la consommation de poulet au Brésil est au-dessus de la consommation européenne : 32 kg/hab/an contre 23 kg/hab/an. En revanche, la viande de porc est beaucoup moins consommée (9kg/hab/an) que la viande bovine, plus traditionnelle, et de poulet.

Dans les pays de l’ex-URSS, la consommation par habitant pourrait augmenter avec la hausse des revenus. Néanmoins, en Russie par exemple, Jan Peter Van Ferneij, économiste à l’Ifip (institut technique du porc) constate que la consommation nationale pourrait diminuer pour des raisons démographiques. « À moins qu’une vague d’immigration ne permette de relancer la consommation nationale », concède-t-il. En 2011, selon l’Ifip, la consommation russe de viande porcine est de 20 kg/hab/an.

Au Proche-Orient, au Moyen-Orient et en Afrique du Nord, la consommation de viande porcine est très faible pour des raisons religieuses. La viande de poulet y est privilégiée, mais les niveaux restent peu élevés. Ces niveaux faibles de consommation de viande de tous types sont aussi observés en Inde. L’influence indouiste et musulmane explique en grande partie ce constat, dans un pays qui possède pourtant le premier cheptel allaitant du monde.