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À seulement 24 ans, Zacharie Thiery affiche déjà une parfaite connaissance de l’univers des seniors. « Ma grand-mère paternelle présidait une association de visiteuses en maisons de retraite et, enfant, je l’accompagnais très régulièrement », raconte-t-il. Des expériences qu’il n’a depuis cessé d’enrichir, d’abord lors de stages pendant ses études en master à l’EM Lyon et surtout, depuis mai 2019, avec la création de son entreprise Pappa (Projet d’alimentation pour personnes en perte d’autonomie). « En France, la dénutrition concerne plus de 1,2 million de seniors mais aussi 40 % des malades atteints d’un cancer et 100 000 enfants hospitalisés chaque année, en sachant que, selon le PNNS 4, l’objectif du gouvernement est de baisser de 30 % le nombre de personnes dénutries de plus de 80 ans en 2023 », souligne Zacharie Thiery. Après avoir étudié tous les aspects de la dénutrition, il constate que si les repas proposés sont adaptés d’un point de vue nutritionnel, ils sont souvent mis de côté car servis tièdes et sans apprêt. Il décide alors de concevoir des sauces gastronomiques facilement utilisables par les cuisines collectives ou directement par les patients, qui permettraient d’anoblir les plats tout en les enrichissant en apports protéiques. Il rencontre le MOF étoilé Christian Têtedoie, déjà très impliqué dans la restauration hospitalière, qui l’aide à élaborer des sauces testées pendant plus d’un an dans les maisons de retraite du Grand Lyon.
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Début 2020, Zacharie Thiery est rejoint par Carla Lucet (27 ans), ingénieure d’AgroSup Dijon. Ensemble, ils développent trois sauces (Roti, Mornay et Royale) affichant une teneur en protéines de 15 % et un indice chimique supérieur à 100 (richesse en acides aminés essentiels) répondant aux besoins spécifiques des personnes dénutries. Aujourd’hui, les recettes des sauces sont validées et Pappa, soutenu par le Nutrition Lab, vise une levée de fonds de 1,5 M€ d’ici un an pour achever la phase de preuve du concept, lancer la pré-industrialisation et la commercialisation sous la marque Ogust, et enfin recruter son équipe technico-commerciale. « Nous visons mille établissements de restauration en milieu hospitalier et médico-social en 2022 en sachant que le potentiel s’élève à plus de quinze mille établissements », concluent les deux entrepreneurs.