Ingrédients de boulangerie/Stratégie Philibert Savours veut se développer auprès du grand public

Si on l’imagine sous forme pâteuse, le levain existe aussi sous forme liquide. Et c’est cette version et ses dérivés que commercialise Philibert Savours (raison sociale Phil KN 290) depuis le milieu des années 80, au départ principalement auprès de la GMS. Quand Pascal Philibert prend la suite de son père en 1995, il décide de positionner l’entreprise sur le goût et les saveurs et entreprend de diversifier le portefeuille client.

En 2009, Philibert Savours a réalisé un chiffre d’affaires de 7 millions d’euros. L’activité est réalisée à plus de 30 % avec la minoterie, à 20 % à l’export et à un peu moins de 10 % avec des grossistes. La part de la GMS est donc passée en 10 ans de 85 % du chiffre d’affaires à moins de 40 %.

Le levain représente 95 % de l’activité de Philibert Savours, qui développe une gamme de compléments aromatiques à base de fruits et légumes séchés depuis cinq ans. Une diversification dans la droite ligne du positionnement de l’entreprise, qui souhaite travailler sur des produits qui ont du goût et collabore notamment avec Lenôtre. « Nous n’utilisons pas une fermentation sélectionnée, maîtrisant le choix de la bactérie et de la levure, mais une fermentation spontanée. Nous nous penchons ainsi sur le goût des produits non en fin de production mais en amont de la fabrication », explique Pascal Philibert. Il a d’ailleurs investi 1 million d’euros pour une cuve qui va permettre une production industrielle et qui permettra aussi de mieux étudier le processus de fermentation (Philibert Savours participe par ailleurs à un programme de recherche labellisés par le pôle de compétitivité Céréales Vallée sur le levain nutritionnel).

Philibert Savours se tourne aujourd’hui vers le grand public. Avec une gamme de levains bio (dévitalisés en poudre avec levure incorporée) et des compléments aromatiques bio également testés en GMS chez Carrefour et Leclerc. Une offre destinée à la niche des adeptes du pain fait maison qui souhaitent réaliser des pains plus originaux. L’entreprise veut également développer le pain Campasine (pavé et baguette), créé avec Frédéric Lalos (boulanger parisien, meilleur ouvrier de France). Commercialisé depuis trois ans, il sera à l’honneur pendant la semaine du goût et Pascal Philibert souhaite étendre sa diffusion au niveau national. « Nous travaillons avec trois ou quatre meuniers sur ce produit mais nous allons passer à une vingtaine d’ici à début octobre », assure-t-il. Une gamme Campasine est également proposée à la restauration.

Philibert Savours a connu une croissance régulière depuis dix ans. L’entreprise, qui a passé le cap des 5 millions d’euros en 2005 (contre 1,3 million d’euros en 2000) pense dépasser les 10 millions d’euros en 2011 et vise 20 millions d’euros de chiffre d’affaires d’ici cinq ans, dont 25 % à l’export. Elle emploie 35 personnes, dont six embauchées depuis un an. « Nous innovons et nous faisons des produits à valeur ajoutée et nous les avons bien marketés », explique Pascal Philibert, pour commenter cette nouvelle phase de développement de l’entreprise.