Fruit d’un programme de recherche et développement soutenu financièrement par Bpifrance, le lyonnais Puffy’s a mis au point une recette alternative au skyr, qui est d’habitude fabriqué à partir de lait, à base d'ingrédients locaux : des légumineuses et des céréales essentiellement. La commercialisation est prévue pour les prochaines semaines.
Les alternatives végétales aux produits laitiers sont en constante évolution. On connaissait les produits à partir de soja, de coco, d’amande ou de riz, mais voilà que Puffy’s est sur le point de lancer un skyr (spécialité laitière islandaise fermentée à haute teneur en protéine) intégrant parmi ses ingrédients des légumineuses. « Pendant un an est demi, nous avons réalisé des essais afin de mettre au point notre propre recette de skyr à partir d’un mélange de légumineuses pour les protéines, de céréales pour la texture et de fruits à coques pour la gourmandise », explique Olivier Gautereau, co-fondateur de la start-up Puffy’s aux côtés de Gabriel Gutmann. La recherche et développement a été menée avec l’appui d’un partenaire spécialiste de la fermentation végétale, qui a accompagné les équipes de Puffy’s. Aujourd’hui, le process est maîtrisé et le cahier des charges réalisé. La fabrication va pouvoir débuter chez un sous-traitant industriel basé en France, capable de produire à grande échelle. La société prévoit de diffuser son nouveau produit dans les magasins spécialisés biologiques.
Le skyr végétal biologique de Puffy’s est le premier produit de ce type confectionné en France à partir de matières premières essentiellement issues des terroirs français (seuls les fruits à coques sont d’origine européenne). « Fidèle à notre démarche en faveur de produits biologiques, à faible impact environnemental et gourmands, nous nous sommes lancé le défi de mettre au point une alternative végétale », souligne Olivier Gautereau. Les autres imitations de produits laitiers à partir d’ingrédients végétaux ont parfois recours à des approvisionnements lointains, comme pour la noix de coco ou le soja, alors que les légumineuses et les céréales peuvent être cultivées en France.
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Spécialiste du skyr bio et local
Puffy’s, start-up lyonnaise, s’est lancée en 2018 avec un skyr biologique, fabriqué en France à partir de lait français, et diffusé en distribution spécialisée biologique. Sa gamme de produits s’est étoffée au fil des années, sur le créneau des desserts mais aussi des tartinables pour l’apéritif. Présent dans 900 points de vente en France, la société vise les 1500 points de vente d’ici la fin 2023. « En un an, nous sommes passés de 200 000 à 700 000 produits vendus. Nous sommes également sur un taux de croissance des ventes de 100 % en 2021. Et on espère atteindre les 200 % de croissance et le million d’euros de chiffre d’affaires d’ici 2023 », précise Gabriel Gutmann. Des recrutements sont en cours afin de faire progresser l’effectif actuel de 7 collaborateurs, à 14 personnes.
En juin 2022, pour accélérer son développement, Puffy’s a levé 500 K€ auprès de business angels lyonnais. « Les business angels qui nous accompagnent ont, pour la plupart, été entrepreneurs et sont déterminés à s’investir pour nous accompagner dans cette nouvelle étape de notre développement », commente à ce sujet Gabriel Gutmann.