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Parmi les spécificités du roquefort, la fixation du prix du lait. Etabli annuellement après la collecte, il repose sur la transparence de la collecte et de l’utilisation qui est faite du lait, entre roquefort et produits de diversification. Le prix est modulé selon les problèmes de qualité qui ont pu être rencontrés, mais aussi en fonction de l’étalement de la production dans le temps. Un pic de production trop élevé est sanctionné, tandis qu’une régulation efficace est valorisée.
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