Edwin Bark (Redefine Meat) : « L’impression 3D permet de reproduire le muscle et le gras de la viande à partir du végétal »

Redefine Meat vient de signer un partenariat avec Giraudi Meats pour distribuer ses produits en Europe, en commençant par la France. Comment va se dérouler cette diffusion ?

Nous avons conclu un partenariat avec l’un des principaux distributeurs européens de viande aux restaurateurs, le monégasque Giraudi Meats, spécialiste des viandes haut de gamme et qui est déjà connu pour distribuer le bœuf Angus ou le bœuf de Kobé. Nous voulons lancer notre gamme de viande New-Meat auprès des restaurateurs, en commençant par une première adresse à Paris, le Beef Bar. C’est ce que nous avons déjà fait depuis un an au Royaume-Uni, aux Pays-Bas, en Autriche, en Allemagne et en Israël, des pays où 1000 restaurants proposent nos produits.

En quoi votre gamme de produits se différencie-t-elle de la concurrence ?

Nos produits sont au plus près de ce qu’est la viande et de ce qu’aiment les amateurs de viande. Nous sommes parvenus à reconstituer les éléments caractéristiques de la viande, le muscle et le gras, la texture particulière et le goût. C’est comme cela que nous pouvons proposer des morceaux entiers, comme des filets de bœuf, ce que nos concurrents ne peuvent pas faire. Nous ne proposons pas de produits végétaux simples à fabriquer, comme le poulet ou les nuggets, pour nous concentrer sur des pièces entières. Ainsi, nous avons un filet de bœuf en pièce de 300 grammes, et aussi un filet d’agneau. Nous proposons en outre de la viande hachée, du steak haché, des merguez, du kebab. Et nous lançons actuellement de nouveaux produits comme la "bratwurst" (saucisse, ndlr) ou l’effiloché de bœuf, de porc et d’agneau.

Comment arrivez-vous à vous rapprocher autant de la viande et à fabriquer des pièces entières à base de végétaux ?

Nous avons mis au point une technologie basée sur l’impression 3D qui permet de reproduire, couche par couche, la texture de la viande à partir d’ingrédients végétaux et d’obtenir des filets. Nous avons ajouté aussi certaines étapes dans le processus de production, que nous gardons exclusivement pour nous, et qui nous permettent d’obtenir ce résultat. Pour le kebab et la viande hachée, nous utilisons des processus conventionnels, mais avec des étapes innovantes qui sont des secrets commerciaux.

Sur les 250 collaborateurs de l’entreprise, 80 travaillent exclusivement pour la R&D, ce qui nous a permis de déposer 6 brevets, et 4 autres brevets sont en attente. Pour moi, l’innovation technologique est un élément clé pour obtenir un résultat qui plait aux carnivores et qui peut les convaincre de consommer nos produits.

Quels ingrédients utilisez-vous ?

Nous utilisons uniquement des ingrédients végétaux, comme les protéines de soja, de pois, de pois chiches et de blé pour le muscle, la graisse de coco, de cacao et de canola pour la matière grasse, et la betterave et la cranberry pour le jus, ainsi que des arômes et de la methylcellulose comme liant. Nous cherchons actuellement une alternative à cet additif.

Quels moyens allez-vous mettre en œuvre pour alimenter le marché européen ?

Nous mettons en route actuellement une usine aux Pays-Bas, d’une capacité de 5000 à 7000 tonnes par an, qui va compléter notre site initial d’Israël qui livre les clients jusqu’à maintenant. Sans donner plus de détails, cet investissement représente plusieurs dizaines de millions d’euros pour acquérir des machines spécifiques. La capacité sera suffisante pour les 3 à 5 prochaines années, ce qui nous permettra d’atteindre les 100 millions d’euros de chiffre d’affaires par an.

Quels sont les projets de Redefine Meat pour les prochains mois ?

L’accord avec Giraudi Meats nous permet d’accélérer notre diffusion dans toute l’Europe, notamment en France, qui sera suivie rapidement par l’Italie, la Grèce et la Suède.

Nous allons aussi développer de nouvelles pièces de viande à partir de végétaux, travailler sur le bœuf, l’agneau et le porc, et sur la technologie de conservation. Notre but est de mettre au point des produits frais, qui pourraient être vendus en grandes surfaces.

Quels sont les principaux enjeux qui se posent au secteur de la viande végétale ?

Je pense que l’essentiel consiste à pouvoir proposer des produits qui plaisent vraiment aux amateurs de viande car c'est eux que nous voulons atteindre en priorité. Des produits identiques à ceux qu’ils ont l’habitude d’acheter, de cuisiner à la maison ou de déguster au restaurant, sans qu’ils aient à changer leurs habitudes. Certains ont pu être déçus par les produits sur le marché, ils achètent une fois et ne reviennent pas vers cette catégorie. Il faut aussi avoir des produits au même prix que la viande, et c’est ce que nous faisons. C’est pourquoi, le ralentissement du marché des alternatives végétales à la viande que l’on voit aujourd’hui aux Etats-Unis, mais pas en Europe, est seulement passager. Ce marché va redémarrer une fois que l’offre correspondra vraiment à ce que les clients veulent consommer. Il n’y a pas de nouveau marché qui se développe de façon linéaire, il y a toujours des ralentissements et des accélérations, c’est tout à fait normal.