Parti de l’artisanat, Jay & Joy perfectionne les techniques de fermentation à partir de coco, d’amande ou de cajou pour produire à plus grande échelle des fromages et des crèmes sans lait et biologiques.
Né de l’artisanat, la crèmerie végétale bio parisienne Jay & Joy voit son avenir en grand. Elle multiplie ainsi les lancements : sa dernière création est un maroilles, appelé le Jean-Jacques, « en hommage à notre implantation dans les Hauts-de-France, à Compiègne, où nous avons notre atelier depuis 2020 », explique Mary Jähnke, co-fondatrice avec son mari de Jay & Joy. Autre nouveauté récente : un formage végétal de type emmental râpé.
A chaque fois, Jay & Joy conçoit ses produits véganes et biologiques à partir de lait de coco (pour le râpé), d’amandes et de noix de cajou (pour le Jean-Jacques), auxquels sont ajouté d’autres ingrédients et des ferments. « Nous collaborons depuis le départ de l’activité avec un laboratoire privé et indépendant français qui met au point des ferments spécifiques permettant de transformer les laits végétaux », poursuit Mary Jähnke. Les ferments lactiques sont bien connus et maîtrisés pour obtenir des fromages, mais la maîtrise des ferments pour les laits végétaux et l’affinage des ces fromages véganes sont beaucoup moins courants. Pour la phase de fabrication, l’atelier part des fruits secs entiers qui sont broyés afin d’obtenir une crème pâteuse qui reçoit ensuite des ferments végétaux. Une phase d’affinage est ensuite lancée si nécessaire, celle-ci pouvant durer deux semaines ou plus, soit moins longtemps qu’avec le lait animal.
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Un développement commercial qui vise l'Europe
Depuis le lancement de l’activité dans un local à Paris où se trouve toujours le point de vente, la gamme de fromages végétaux de Jay & Joy s’est enrichie et comprend désormais des produits à croûte fleurie (type camembert, chèvre), à croûte lavée (type maroilles), à pâte cuite (râpé), à pâte persillée (type bleu) et à tartiner (type fromage frais). D’autres produits sont en préparation.
En 2021, Jay & Joy a vendu 600 000 unités et 8000 kg de produits à la coupe, essentiellement dans des magasins spécialisés biologiques. La société vend aussi sur son e-shop, et exporte vers huit pays d’Europe (25% des ventes). Elle compte augmenter ses capacités de production en se dotant d’un site plus important pour aller vers d’autres réseaux de distribution comme les grandes surfaces. Une évolution qui nécessitera de s’entourer de partenaires financiers, alors que cette société s'est développée jusqu’à présent sur fonds propres et avec un peu de « love money ». L'objectif de Jay & Joy : devenir le leader européen des fromages véganes et biologiques.