La filiale de commercialisation en France des fromages d'Ambrosi et d'Emmi va mettre l'accent sur les fromages italiens, notamment « blancs » parmi lesquels la buratta. L'importateur mise sur ce fromage encore peu connu qui pourrait connaître le même succès que la mozzarella.
La gastronomie transalpine plaît aux Français… et fait le bonheur de plusieurs industriels italiens de l'agroalimentaire. Parmi eux, Ambrosi qui exporte vers la France ses fromages. Sur le marché national, Ambrosi-Emmi a réalisé 100 millions d'euros de ventes en 2015 (contre 103 M€ en 2014), dont la moitié en GMS (surtout à la coupe) et la moitié en restauration hors foyer. Ambrosi-Emmi détient environ 13 à 14% de parts de marché des fromages italiens vendus en France, soit 8 000 tonnes sur 70 000 tonnes. « Les ventes de produits alimentaires italiens sont portées par la restauration italienne, notamment les pizzerias, et par les caractéristiques de la gastronomie italienne : bonne, simple et pas chère », explique Eric Foëx, directeur général d'Ambrosi-Emmi France. « Une fois que vous savez faire des recettes, en général peu compliquées, il ne vous reste plus qu'à trouver les produits », poursuit le dirigeant.
En 2016, l'entreprise va parier surtout sur les fromages « blancs » : la mozzarella (lait de vache ou de bufflesse), la scamorza mais surtout sur la burrata. « Pour cela, nous avons développé notre gamme de buratta qui comprend aujourd'hui 40 références différentes », déclare Eric Foëx. Ce fromage de la famille de la mozzarella est encore peu connu du grand public et pourrait bien rencontrer le même succès grâce notamment à sa texture crémeuse particulièrement goûteuse. La buratta représente seulement 10 à 12% des ventes d'Ambrosi-Emmi mais la progression est rapide, de l'ordre de 15% par an. Les ventes sont toutefois centrées sur la saison printemps-été, et sont sensibles à la météo.
Pour répondre aux nouvelles attentes des consommateurs, Ambrosi-Emmi a lancé une gamme de fromages bio (5% des ventes), en progression régulière, et qui pourrait représenter d'ici à 5 ans entre 10 et 15% du chiffre d'affaires. Elle est aussi en mesure de proposer une gamme sans lactose. Parmi les lancements récents, Ambro-si-Emmi relève le succès remporté par le gorgonzola à la cuillère, au rayon coupe, qui témoigne d'un début de segmentation de l'offre en gorgonzola à l'image de ce qui se fait en Italie. L'entreprise est parvenue à écouler sur le marché hexagonal 10 000 pièces de 6,5 kg.
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La marque va aussi se diversifier sur une autre famille de produits avec la focaccia. Ambrosi a en effet noué des liens avec le fabricant Pizza Piu Uno, qui possède un site de production près de Milan. Son offre est proposée à la coupe mais pas au rayon
libre-service pour l'instant. Là aussi, Ambrosi-Emmi espère bien profiter du dynamisme de ce produit.
Enfin, Ambrosi-Emmi est aussi le distributeur des fromages suisses d'Emmi (moins de 10 millions d'euros de ventes en 2015 en France). « Le marché du fromage suisse a connu une mauvaise année 2015 avec des prix en hausse brutale de 20% à cause de la hausse du franc suisse par rapport à l'euro », détaille Eric Foëx. Toutefois, ce dernier ne perd pas espoir de maintenir les ventes à leur niveau actuel en enrichissant la gamme d'Emmi, positionnée sur le haut-de-gamme. Pour l'ensemble de l'activité d'Ambro-si-Emmi en France, le dirigeant s'attend à une stabilisation de son chiffre d'affaires cette année.