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Des tensions sur les prix sont prévisibles dans le secteur de l’ecargot, prévient la profession. Un manque de matière première estimé à 40% ressort du bilan de la campagne de ramassage 2006 établi par la profession des préparateurs et conserveurs d’escargots. La Fédération des industries des aliments conservés (FIAC) l’explique par un raccourcissement de la campagne de ramassage dans de nombreux pays. Hiver froid et prolongé et faiblesse des précipitations ont empêché le démarrage normal de la campagne et, à présent, la pousse rapide de la végétation et le démarrage du cycle de ponte ne permettent plus de collecter dans des conditions normales, explique la FIAC.
En 2005 les 9 fabricants français d’escargots préparés et conservés ont travaillé 18 000 tonnes d’escargots (en équivalent poids vif) . Leur approvisionnement provient à 98% de la collecte d’escargots sauvages dans les pays d’Europe centrale et orientale où le ramassage suit des règles nationales fortement encadrées, tandis que l’élevage qui concerne l’espèce Helix aspersa maxima (gros gris) ne concerne que 2 % des fournitures environ.
Ces fabricants, qui en 2005 ont réalisé 75 millions d’euros de chiffre d’affaires avec un effectif de 750 personnes, ont commercialisé 3 600 tonnes de conserves d’escargots, 3 500 tonnes d’escargots préparés au beurre, et 270 tonnes de préparations diverses, tels que bouchées et feuilletés à l’escargot.