Nutrition Cantines scolaires : un décret impose la qualité nutritionnelle

Quatre ou cinq plats devront être présentés à chaque déjeuner ou dîner, dont nécessairement un plat principal comprenant une garniture, et un produit laitier, indique le décret. Ces plats devront être variés pour un bon « équilibre nutritionnel » et les portions servies adaptées « à chaque classe d’âge ». L’eau et le pain devront être mis à disposition sans restriction. Le sel et les sauces (mayonnaise, vinaigrette, ketchup) ne seront, en revanche, pas en libre accès mais servis en fonction des plats, indique l’arrêté d’application du décret publié également le 2 octobre. Sur 20 repas successifs, il ne faut pas plus de « quatre entrées » et « trois desserts » constitués de produits gras (teneur en matières grasses supérieure à 15%) et « pas plus de quatre plats protidiques ou garnitures constitués de produits gras à frire ou préfrits ». Il ne faut pas non plus « plus de quatre desserts constitués de produits sucrés » (contenant plus de 20g de sucres simples totaux par portion).

En revanche il faut « au moins 10 repas » avec « en entrée ou accompagnement du plat, des crudités de légumes ou des fruits frais » et « au moins huit repas avec en dessert des fruits crus ». Pour atteindre ces objectifs, un arrêté joint au décret dresse un « grammage » très précis des portions selon les âges et fixe des limites pour les sucres, les graisses, les produits frits ou encore les viandes hachés.

Les gestionnaires des restaurants scolaires devront tenir à jour « un registre dans lequel sont conservés, sur les trois derniers mois, les documents attestant de la composition des repas, notamment les menus et les fiches techniques descriptives des produits alimentaires achetés auprès des fournisseurs », selon les termes du décret. Ce décret s’applique dès maintenant à l’ensemble des cantines scolaires en France. Toutefois, pour les services de restauration scolaire servant moins de 80 couverts par jour en moyenne sur l’année, ces dispositions n’entreront en vigueur qu’au 1^er septembre 2012.

« Six millions d’enfants mangent à la cantine chaque jour, mais un sur deux a encore faim en sortant », a déploré Bruno Le Maire, dans un entretien au Journal du dimanche. « Les règles nutritionnelles ne sont ni appliquées, ni contrôlées », a t-il ajouté, justifiant la mise en place de ce décret.

En 2007 en effet, une étude de l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa) avait montré que, six ans après sa publication, une circulaire de 2001 sur la composition des repas restait ignorée par 49% des établissements secondaires de l’Education nationale. L’enjeu est désormais que les nouvelles règles soient bien appliquées, a souligné la FCPE, principale fédération de parents d’élèves, qui s’est félicitée de la publication du décret.