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Une étude démontre que l’accrochage des carcasses de bovins par le bassin améliore la tendreté des muscles de l’arrière.
Selon une étude réalisée par l’Institut de l’Elevage, avec le soutien de l’Ofival, l’accrochage des carcasses de bovins par le bassin améliore considérablement la tendreté de la majorité des muscles de l’arrière, comparativement à la suspension classique par le tendon d’Achille. L’effet serait particulièrement sensible sur cinq morceaux : le faux-filet, le tende de tranche (adducteur et semi-membraneux), le rumsteck et le gîte de noix.
Selon le muscle, le gain de tendreté serait équivalent, voire jusqu’à deux fois supérieur à celui obtenu après sept jours de maturation. Cette pratique est d’autant plus favorable quand elle est adoptée quasi immédiatement après l’abattage, avant l’apparition de la rigidité cadavérique. Elle ne peut toutefois s’appliquer qu’aux carcasses de moins de 400 kilos car au-delà, il existe un risque de chute. Elle nécessite également un volume de stockage supérieur et peut engendrer une déformation du quartier arrière et de certains muscles. Il semble toutefois que ces handicaps soient largement compensés par la majoration de tendreté obtenue, de plus en plus prisée par l’ensemble des opérateurs de la filière.