Des chercheurs développent un outil en accès libre pour faciliter le contrôle qualité des aliments

Garantir la qualité et la sécurité sanitaire de produits frais ou transformés, (viande, poisson) est un défi constant pour l’industrie agroalimentaire. Une équipe internationale coordonnée par Inrae et impliquant l’université de Tokyo, a développé un outil libre et transparent pour « analyser des données d’imagerie hyperspectrale pour cartographier les évolutions chimiques des aliments, mais aussi prédire la présence de composés invisibles pour les caméras, afin d’optimiser les procédés de transformation, ou réduire le risque bactériologique », indique Inrae dans son communiqué publié le 15 juin 2026. Les résultats ont été publiés dans LWT – Food Science and Technology.

« Dans l’industrie alimentaire, le contrôle de la qualité et la sécurité des aliments nécessite des approches souvent destructives et couteuses. L’imagerie spectrale, comme l’infrarouge, est un moyen non destructif très intéressant, mais dont l’adoption aujourd’hui est freinée par le cout et l’opacité des logiciels existants. Nous avons donc développé un package informatique open source qui permet de traiter et d’analyser les données spectrales, utilisable pour tout type d’aliments », explique Arno Germond, chercheur au sein de l'unité Qualité des produits animaux d’Inrae et un des trois participants à cette étude. L'imagerie hyperspectrale est une technologie capable de « voir » l’invisible (eau, gras, altération) via l’information du visible et de l’infrarouge. 

Lire aussi : Un biocapteur optique pour le contrôle qualité des laits

En développant cet outil informatique libre et transparent, les chercheurs ont ainsi choisi de démocratiser et standardiser l’usage de cette technologie. Pour valider leur approche, ces derniers ont travaillé « sur le processus d’affinage de saucissons secs artisanaux, mais nous avons également travaillé sur le problème de la conservation des filets de poisson et morceaux de viande, avec l’objectif de mieux prédire la fraicheur des aliments, ou par exemple prédire certains paramètres, comme la teneur en eau ou la teneur en sel », indique encore Arno Germond. 

D'autres développement à venir

Cet outil « permet de suivre les évolutions chimiques d’un aliment (oxydation, variation de couleur, etc.) en cartographiant la surface du produit pixel par pixel, grâce au traitement de l’information de différents types de caméras (visible et infrarouge) », détaille le communiqué. Par exemple, sur des filets de truites, l’algorithme a prédit la présence de sel avec une fiabilité de près de 98 %, en identifiant l'empreinte indirecte que laisse le sel sur les molécules d’eau en surface. De quoi révolutionner le contrôle qualité, là où une analyse classique donne un taux de sel moyen, « cet outil révèle les hétérogénéités locales », ajoute le communiqué.

Cette boîte à outil, qui fonctionne sur tous types d’aliments et tissus biologiques, est à disposition dans son état brut, et le développement d’un logiciel clé en main pourrait être envisagé dans un projet futur.