Le groupe La Boucherie, qui possède Caviar, son propre atelier de découpe et d'affinage, monte en puissance avec 22 restaurants en plus et vise les 200 restaurants d'ici deux ans.
Du nouveau sur le segment des restaurants de chaîne spécialisés dans la viande : le groupe La Boucherie, basé à Saint-Barthélemy-d'Anjou (Maine-et-Loire) et fort de 131 restaurants, vient de reprendre le 5 février la chaîne Le Bistrot du boucher, soit vingt restaurants, et deux restaurants sous l'enseigne l'Assiette au bœuf. Les 22 restaurants étaient détenus par Agapes Restauration (Flunch, Pizza Paï, etc.), propriété de la famille Mulliez. C'est la première acquisition pour le groupe.
« Cette acquisition nous permet d'élargir notre offre avec deux concepts proches de notre univers : le Bistrot du boucher sur le créneau de la cuisine traditionnelle et l'Assiette au bœuf qui repose sur un concept mono-produit, le bœuf Paradis », explique Christophe Mauxion, directeur général du groupe La Boucherie. Autre avantage : le groupe va diversifier son offre vis-à-vis des restaurateurs indépendants qui voudraient convertir leur enseigne, ou vis-à-vis des franchisés détenant déjà un restaurant sous enseigne La Boucherie et qui voudraient ouvrir un autre restaurant sous une enseigne différente.
Le groupe La Boucherie, détenu à majorité par Bertrand Beaudaire, son président, et Christophe Mauxion (suivi par Naxicap) souhaite poursuivre son expansion dans les prochaines années. « Nous avons ouvert dix restaurants en 2015 et nous allons ouvrir douze à quinze nouveaux restaurants en 2016, avec pour objectif d'atteindre 200 restaurants en 2018 en France et à l'étranger », détaille Christophe Mauxion. Vingt Bistrots du Boucher ouvriront dans les trois ans, soit un doublement du parc actuel. Des restaurants sous enseigne La Boucherie ont déjà ouvert en Suisse, au Luxembourg, en Russie et en Thaïlande, et en 2015, en Colombie et au Maroc. L'entreprise espère pouvoir s'installer en Allemagne et aux Etats-Unis en 2016, et garder un rythme d'implantation dans deux nouveaux pays par an à l'avenir. L'international et les DOM TOM comptent pour environ 8% du chiffre d'affaires des restaurants lequel a été de 122 M€ en 2015. En France et en Europe, les ouvertures se font exclusivement en franchise ; dans le reste du monde, l'enseigne recourt à des master-franchisés.
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Les restaurants sous enseigne La Boucherie sont alimentés en viande bovine par Caviar, l'atelier de découpe et d'affinage du groupe créé en 1999. Il permet de traiter chaque année entre 1 200 à 1 300 tonnes de carcasses, et assure à la chaîne une qualité stable et une traçabilité des pièces de l'abattoir à l'assiette. Les viandes sont originaires de France à 70% et pour le reste d'Europe. A l'avenir, les nouvelles enseignes du groupe pourront se fournir auprès de Caviar. Selon la direction, l'année 2015 s'est plutôt bien passée pour La Boucherie avec un chiffre d'affaires 2015 en hausse de 8% mais un ticket moyen et une fréquentation en stagnation. Après une baisse de fréquentation en début d'année liée aux attentats, l'activité s'est redressée depuis six mois. L'appétit des clients pour les restaurants de viande, la qualité des viandes, le programme de fidélité, la visibilité de l'enseigne et le nouveau design des restaurants expliquent ce résultat.
Dans les prochaines années, le groupe n'exclut pas de procéder à d'autres achats de restaurants mais se laisse pour l'instant le temps de digérer cette première intégration.