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Une hausse des prix des escargots préparés et en conserve est inévitable, annoncent les fabricants, d’une part à cause d’une campagne de ramassage très déficitaire, de l’ordre de 50 % de la normale, et de la hausse de 40 % du prix du beurre. L’an dernier, 15 600 tonnes d’escargots avaient été travaillées par les fabricants adhérents de la Fédération des industries des aliments conservés.
Pour la deuxième année consécutive, les disponibilités en escargots sont inférieures à la normale pour les fabricants. Selon le bilan dressé par les préparateurs et conserveurs d’escargots réunis au sein de la Fiac, la campagne de ramassage 2007 ne se déroule pas dans des conditions normales.
Le mois d’avril, marqué par la chaleur et la sécheresse, a retardé le démarrage normal de la saison de ramassage. Le froid, et la poursuite de la sécheresse au mois de mai, ont fortement réduit les quantités disponibles pour le ramassage. En conséquence, les quantités ramassées cette année représentent environ 50 % du potentiel d’une année normale, provoquant une flambée des prix des matières premières mises en œuvre dans les escargots préparés et les conserves.
Parallèlement, les fabricants d’escargots préparés doivent faire face à une hausse considérable du prix du beurre, qui a augmenté de plus de 40 % depuis la fin 2006. Tous ces facteurs entraîneront une hausse des prix des produits à la vente, indique la Fiac.
En 2006 les fabricants français d’escargots préparés et conservés ont travaillé 15 600 tonnes d’escargots (en équivalent poids vif) contre 18 000 tonnes en 2005. 98 % de l’approvisionnement proviennent de la collecte d’escargots sauvages dans les pays d’Europe centrale et orientale où le ramassage suit des règles nationales fortement encadrées. L’élevage qui porte sur l’espèce Helix aspersa maxima (gros gris) ne concerne que 2 % des fournitures environ.
Les fabricants ont commercialisé dans le même temps 3 450 tonnes de conserves d’escargots (contre 3 600 tonnes en 2005), 3 500 tonnes d’escargots préparés au beurre, et 180 tonnes de préparations diverses, tels que bouchées et feuilletés à l’escargot (270 tonnes en 2005). Ils ont réalisé ensemble un chiffre d’affaires de 86 millions d’euros contre 75 M un an plus tôt. Cette activité emploie en France environ 820 personnes dans les établissements de transformation.