Ingrédient essentiel pour confectionner des fromages sans lait, la caséine a pu être créée à partir d’une base végétale grâce à la fermentation de précision. C’est le pari tenu par la start-up parisienne Standing Ovation qui fabrique de la caséine à l’échelle du kilo. En attendant de passer à la vitesse supérieure.
Les recettes de fromage végétal aujourd’hui sur le marché n’ont pas eu recours à la caséine de Standing Ovation. Mais cela ne saurait tarder. « Notre procédé de production de caséines par fermentation de précision nous a permis de remporter le concours i-Lab 2022 dans la catégorie Accélérer la troisième révolution agricole pour une alimentation saine, durable et traçable », annonce Frédéric Pâques, co-fondateur de Standing Ovation aux côtés de Romain Chayot. Un concours que les fondateurs espèrent bien mettre à profit pour accélérer le lancement de leur solution alternative à la caséine traditionnelle.
Depuis juin 2020, les deux associés ont lancé leur activité sous le nom de société Baio (changé en août 2021 en Standing Ovation), se concentrant essentiellement sur la recherche et développement. « La fermentation microbienne que nous mettons en œuvre permet d’obtenir des produits finis avec une composition protéique au plus proche de celle des produits conventionnels », explique Romain Chayot. Avec un avantage de taille. « La caséine obtenue par fermentation de précision est obtenue sans aucune trace de produit animal, ce qui permet ensuite de les associer à d’autres ingrédients végétaux pour obtenir des produits véganes », détaille Romain Chayot.
« Les caséines sont des protéines difficiles à produire, et peu de sociétés parviennent à le faire », souligne Frédéric Pâques. Protéines majoritaires du lait, les caséines sont essentielles pour produire de nombreux types de fromages : cream cheese, pâte molle, pâte pressée, mais pas nécessaires pour la ricotta ou la brousse.
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Une production bientôt à l'échelle de la tonne
Pour l’instant, la production est réalisée dans des fermenteurs de petite taille, permettant d’obtenir une production de l’ordre des plusieurs kilos. Frédéric Pâques estime que « très prochainement, Standing Ovation sera en mesure de produire sa caséine à l'échelle de la tonne ». Mais tout dépend de la capacité des industriels (avec qui Standing Ovation travaille) à mettre à disposition leurs fermenteurs de grande taille. Autre étape à franchir : l’obtention d’un feu vert de l’EFSA avant leur mise sur le marché européen puisque la fermentation de précision entre dans le champ des novel foods. Standing Ovation doit réaliser les études réglementaires préalables au dépôt du dossier auprès de l’EFSA.
« Dans un premier temps, nous ciblons les industriels en quête d'ingrédients pour lancer leurs produits véganes. Mais dans un second temps, nous pourrions commercialiser nous-mêmes des produits finis », prévoit Frédéric Pâques. L’objectif est de mettre sur le marché les premières caséines en 2024.
Déjà accompagné par des business angels depuis son lancement, Standing Ovation a réalisé une levée de fonds pré-seed en 2021, auprès d’un investisseur institutionnel, complété par une avance remboursable de Bpifrance. Une levée de fonds est en préparation pour accélérer le développement de la société.