La température de cuisson : le principal coupable ?

L’acrylamide est un composé chimique qui se forme en général dans les produits alimentaires riches en amidon, tels que les pommes de terre frites, les chips de pommes de terre, le pain, les biscuits et le café, lors des processus de cuisson à haute température (supérieure à 120 degrés) tels que la friture, la cuisson au four et le rôtissage.

Le principal mécanisme de formation de l'acrylamide est dû à l'action des sucres réducteurs (comme le glucose) avec l'asparagine libre, un acide aminé que l'on trouve dans de nombreux aliments. Selon l'EFSA, l’acrylamide est connu pour être à la fois carcinogène et génotoxique (c’est-à-dire qu’il peut provoquer des cancers et endommager l’ADN). Les États membres de l'UE ont l’obligation d’effectuer un suivi annuel des taux d’acrylamide et de soumettre les données à l’EFSA en vue de leur évaluation et de leur compilation dans un rapport annuel.