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La vente au comptoir a progressé moins vite en 2014 que les années précédentes mais continue de monter dans la catégorie premium, au détriment du service à table, selon les données du cabinet spécialisé Gira conseil, présentées le 10 février lors de la conférence de presse de lancement du salon Sandwich & Snack show (18 et 19 mars 2015 à Paris).
Le chiffre d'affaires de la vente au comptoir a progressé de 1,01% à 46,23 milliards d'euros en 2014. Le nombre de repas s'affiche en hausse de 3,24% sur un an à 7,384 milliards. Mais la dépense moyenne, évaluée à 6,17 euros, ressort en recul de 2,42%. Le fait que la croissance de la vente au comptoir décélère (elle avait atteint de 1,78% en 2013 et 3,97% en 2012) ne remet pas en cause les évolutions de fond du secteur, selon Bernard Boutboul, directeur général de Gira conseil.
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« Entre une gastronomie qui descend vers l'abordable avec la bistronomie et une restauration rapide qui monte en premium, le service à table en milieu de gamme est foutu », résume-t-il, soulignant que « le service à table de milieu de gamme affiche des scores entre - 10 et - 25% dans les services dits festifs, c'est-à-dire les soirs de semaine et les week-ends ». « Cela va faire passer en négatif le marché » de la restauration commerciale en 2014, estime-t-il. « Les concepts historiques sont en danger. Ils font une erreur de jugement » en pensant que les petites enseignes innovantes ne vont pas résister, analyse Bernard Boutboul. En 2014, Gira conseil a recensé 47 créations de concept de vente au comptoir.