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Le sel est ajouté au cours du traitement des aliments essentiellement pour des raisons de goût, de texture et de conservation. Les apports journaliers moyens de sodium en Europe vont d’environ 3 à 5 g (environ 8 à 11 g sous forme de sel) et dépassent très largement les besoins alimentaires (environ 1,5 g sodium/jour chez l’adulte).
La principale source de sodium dans le régime alimentaire provient des aliments traités (environ 70 à 75 % de l’apport total), avec environ 10 à 15 % du sodium naturellement présent dans les aliments non traités et environ 10 à 15 % de sodium ajouté de manière discrétionnaire au cours de la cuisson et à table. Le principal effet indésirable de l’apport sodique accru est une augmentation de la tension artérielle. Pour des groupes de sujets, il existe une forte corrélation de l’augmentation de la tension artérielle en fonction de la dose avec une augmentation accrue de la consommation de sodium sous la forme de chlorure de sodium. Il s’agit d’une relation constante qui recouvre les niveaux de sodium habituellement consommés et il n’est pas possible de déterminer un seuil de consommation habituelle de sodium en dessous duquel il n’aurait vraisemblablement aucun effet sur la tension artérielle.
Le groupe scientifique conclut que les données disponibles ne sont pas suffisantes pour l’établissement d’une dose maximale de sodium provenant de sources alimentaires.