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Les traitements dits « minimaux », qui permettent d’obtenir un produit assimilable au frais mais avec une durée de vie bien supérieure, ont le vent en poupe. Beaucoup d’entre eux (emballage sous atmosphère modifiée, hautes pressions, HTST, transfert de chaleur ultrarapide) sont déjà appliqués à des produits commercialisés mais aucun ne donne encore entière satisfaction pour les produits à base de poisson. L’entreprise allemande Frauenhofer explore actuellement une nouvelle piste, le chauffage radio-fréquence, qui semble prometteuse.
La société de recherche et de service Fraunhofer, spécialisée dans les procédés techniques et les emballages, semble avoir trouvé une alternative intéressante pour la pasteurisation rapide des filets de poisson emballés sous vide. Développé depuis deux ans en partenariat avec des instituts de recherche allemands, islandais et norvégiens, le procédé s’appuie sur un chauffage de l’intérieur des aliments pré-emballés, soumis à des fréquences de 27,12 Mherz et immergés dans un bain dé-ionisé de conductivité électrique faible. Le traitement est suivi d’une étape de réfrigération rapide.
Des résultats spectaculaires
Les résultats des études effectuées sur des filets de saumon et de cabillaud sont spectaculaires. Alors que les méthodes classiques par autoclave exigent une trentaine de minutes, le chauffage radio-fréquence permet, en une à deux minutes seulement, d’élever la température du produit au delà de 75°C. Du coup, les micro-organismes végétatifs sont inactivés et la durée de vie des produits à 4°C est prolongée à plus de dix jours. Les qualités organoleptiques seraient également améliorées.
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Ce procédé très prometteur, dont les coûts industriels restent à évaluer, pourrait se développer fortement dans les années à venir. Le chauffage radio-fréquence a déjà montré son innocuité et sa facilité de mise en œuvre industrielle dans d’autres filières, comme la post-cuisson des biscuits, le séchage des aliments et la décongélation à grande échelle.