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Le comité sur l'hygiène alimentaire du Codex Alimentarius décide de clarifier les concepts clés de l'HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) face au constat que des erreurs de compréhension subsistent. Il faudra attendre 2021 pour la publication de la nouvelle version.
ne révision de la norme relative aux bonnes pratiques d'hygiène et au système HACCP* est en cours. Sans qu'il s'agisse de transformer les principes de l'approche, le comité sur l'hygiène alimentaire du Codex Alimentarius souhaite clarifier les concepts-clés. Le premier point d'éclaircissement concerne le partage entre bonnes pratiques d'hygiène et plan HACCP. « L'HACCP, comme on sait, est une approche centrée sur la détermination des points critiques du procédé, c'est-à-dire les étapespour lesquelles il est nécessaire d'adopter des mesures spécifiques de maîtrise face aux dangers qui subsistent malgré les bonnes pratiques d'hygiène. Seules certaines étapes sont concernées, par définition. C'est un point qui n'est pas toujours compris dans les pays où la mise en œuvre de l'HACCP a le caractère d'une obligation, d'où le souhait que la norme devienne plus explicite désormais », résume Olivier Cerf, professeur émérite de l'Ecole nationale vétérinaire d'Alfort et président du Groupe de travail chargé de la révision.
PAS AVANT 2021
La nouvelle version, ainsi, devrait attirer l'attention sur le fait que les bonnes pra-tiques d'hygiène relèvent d'une application systématique, alors que l'implémentation de l'HACCP est limitée à certaines étapes, la plupart des entreprises artisanales n'étant pas concernées. La nouvelle mouture devrait également repréciser les notions de validation (je valide que la mesure permet d'atteindre objectif), surveillance (je surveille la mesure) et vérification (je vérifie que l'efficacité de la mesure ne dérive pas) pour corriger un défaut de l'actuelle version où ces termes sont mal employés par endroits. Le processus de révision durera six ans. La nouvelle version sera publiée en 2021. Le temps nécessaire pour mettre tout le monde d'accord concernant une norme qui possède, sous une forme ou une autre, une traduction dans la réglementation nationale de quasiment tous les pays. La France, à côté du Chili, des Etats-Unis, du Ghana et de l'Inde, copréside le Groupe de travail.
DES CONCEPTS CLÉS PARFOIS MAL COMPRIS
En marge de la révision lancée par le Codex Alimentarius, le Food and Veterinary Office (FVO) a communiqué en juin 2015 les résultats d'une enquête relative à la mise en œuvre de l'approche HACCP dans l'Union européenne. Le rapport conclut qu'il existe un niveau satisfaisant d'implémentation dans tous les États membres, mais qu'en revanche les concepts clés parfois mal compris, avec des erreurs com-mises à la fois par les entreprises et les services d'inspection. « Il arrive de voir des entreprises dans lesquelles des points critiques sont définis pour des dangers qui en réalité relèvent des bonnes pra-tiques d'hygiène. Egalement, le constat montre que certaines autorités de contrôle accordent une place excessive au système HACCP mais ignorent totalement les bonnes pratiques d'hygiène », observe le FVO.
Comment l'HACCP est devenu un standard international
On sait que l'entreprise PiLLsbury, fournisseur de la NASA lors des missions Gemini et Apollo, a été la première à appliquer les principes de l'HACCP. On connaît moins les étapes qui ont conduit à ce que l'approche devienne un standard.
Au printemps 1971, une mère du Connecticut trouve un éclat de verre dans la préparation de céréales de son bébé. Les médias aussitôt relaient l'information. « Good morning America, there is glass in your baby food. » La farine de céréale, produite dans une usine de Pillsbury, a été contaminée par des débris tombés dans la trémie de stockage. Le directeur convoque dans son bureau Edward Bauman. « Make sure that this incident would not happen again. » Qualiticien, Bauman a été embauché par Pillsbury vingt ans plus tôt, et a assisté la NASA lors du développement des premiers repas pour les astronautes. C'est lui qui va militer pour que les principes de l'HACCP soient appliqués par le secteur agroalimentaire dans son ensemble. Ses idées seront écoutées d'autant qu'un deuxième incident se produit la même année.
L'été 1971, à Manhattan, un homme meurt de botulisme après avoir consommé une soupe froide achetée dans le commerce. Par crainte de perdre la confiance des consommateurs, l'association des producteurs de conserves propose à la FDA de rendre obligatoire l'application des principes de l'HACCP dans les usines concernées. La FDA approuve l'idée et demande à l'entreprise Pillsbury qu'elle forme ses inspecteurs. En septembre 1972, seize agents suivent la première session de formation. L'implémentation de l'approche aura un immense impact. « Jusque-là certaines entreprises n'avaient pas réellement de procédures de contrôLe », dira Le directeur régionaL des opérations.
L'été 1993, l'HACCP prend la dimension d'un standard international lorsque le Codex Alimentarius publie un document de recommandations sur l'application des principes de l'approche. En 2004, la Commission Européenne, par le biais du Paquet Hygiène, rendra obligatoire la mise en œuvre de l'HACCP telle que définie dans le Codex Alimentarius. Seule la production primaire n'est pas concernée.
Pour aller plus loin En 2007, la Nasa a publié un livre consacré à « L'impact sociétal des vols habités » (The Societal Impact Of Spaceflight). L'histoire de l'HACCP est retracée dans le chapitre 12. C'est à lire.
DIFFICULTÉS ET LACUNES
Par manque de moyens humains, les PME sont celles qui rencontrent le plus de difficultés à appliquer les principes de façon cohérente, selon le rapport. Le FVO pointe également des lacunes dans les guides officiels sur l'HACCP élaborés par les filières dans certains secteurs. Ces conclusions font suite à des visites réalisées dans neuf pays (Allemagne, Belgique, Danemark, France, Irlande, Pays Bas, Slovénie, République Tchèque, Royaume-Uni) et à des questionnaires adressés aux autorités compétentes dans 19 pays non visités. En réaction aux ré-sultats de l'enquête, la Commission Euro-péenne a consulté les experts des États membres lors d'une réunion tenue en mai 2015. Une feuille de route destinée à permettre une meilleure mise en œuvre des procédures fondées sur les principes de l'HACCP a été élaborée.
*Pour aller plus loin : en 2012, la DGAL a publié une note de 43 pages (DGAL/SDSSA/N2012-8156) dans laquelle l'approche HACCP est décrite dans l'aspect concret dans la démarche.