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Les PASN sont les produits alimentaires porteurs d’un message (nutritionnel ou santé) explicite plus ou moins démontrable, renvoyant à un contenu (id.) plus ou moins réel et/ou à un effet (id.) plus ou moins mesurable. Les PASN sont positionnés sur deux dimensions principales, combinées ou non : le Naturel et le Fonctionnel (Artificiel). Les PASN font obligatoirement l’objet d’une intervention « modificatrice » de l’homme en amont ou au cours du processus de transformation. C’est pourquoi il est préférable de parler de PASN « néo »-naturels ou « néo »-fonctionnels (produits conventionnels réduits, substitués, enrichis, multifonctions ; produits non conventionnels construits).
La plupart des PASN existants dérivent de produits conventionnels de référence préexistants. Le statut de PASN est passager : nombre de produits dits « PASN » aujourd’hui seront des produits conventionnels ou n’existeront plus demain...
A l’avenir la part des produits totalement « construits », sans aucune référence à un produit existant pourra augmenter sensiblement ; mais sauf à imaginer une rupture totale dans nos habitudes de consommation ils n’en resteront pas moins nettement minoritaires.