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La montée en gamme à travers le segment label rouge
(objectif n° 4) toujours à l’étude
L’interprofession a décidé d’inclure le persillé dans l’évaluation des viandes à travers une note qui pourrait rentrer dans les critères de rémunération des animaux ou dans les exigences des cahiers des charges, à côté de la conformation et de l’état d’engraissement. Elle travaille actuellement sur une grille de classement. Une fois opérationnelle, cette dernière pourra être intégrée dans le classement des carcasses.
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D’autres pays utilisent déjà ce critère. Aux États-Unis, par exemple, il existe deux types de classement des carcasses : l’un basé sur le niveau rendement (yield grade), l’autre sur la qualité à partir du persillé (quality grade). On classe le niveau de rendement sur une échelle de 1 à 5. Ce chiffre représente une estimation du rendement (en %) des morceaux sans os et bien taillés de l’épaule, de la côte, de la longe et de la cuisse. Un rendement de niveau 1 décrit une carcasse très maigre, alors qu’un rendement de niveau 5 est une carcasse moins maigre (faible rendement). Le second détermine le grade de qualité par la quantité de persillé présent dans le faux-filet entre la douzième et la treizième côte.
« C’est un classement non obligatoire. Les abattoirs peuvent en choisir un ou les deux. Sur 120 abattoirs, il n’y en a que 40 qui prennent en compte le persillé, mais cela représente 75 % des carcasses abattues. On dénombre 16 abattoirs qui utilisent un outil d’aide pour classifier les carcasses. Dans tous les cas, c’est un classificateur de l’USDA (département de l’agriculture des États-Unis) qui est chargé de cette mission. Pour l’instant, le persillé est le meilleur outil dont nous disposons pour mesurer la qualité gustative du bœuf », note Sixte Beaussant d’Interbev.