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Des chercheurs vénézuéliens du laboratoire d’analyse des aliments de Caracas ont trouvé un moyen de réconcilier les consommateurs avec les flageolets et les haricots blancs qui, tous, renferment de grandes quantités d’alpha galactosides et de fibres solubles. Décomposées par les bactéries de la flore intestinale, celles-ci provoquent la libération de gaz à l’origine des flatulences. Or, il semble qu’une fermentation préalable des haricots modifierait suffisamment ces composés pour quasiment bloquer la production ultérieure de gaz. Après 48 heures de fermentation, la concentration en alpha-galactosides chute de 72 % et de 95 % après 96 heures. Ce process, rapide et peu coûteux, accroît aussi la digestibilité des protéines et la qualité organoleptique des grains. Les résultats de cette étude sont publiés dans le numéro de juillet du Journal of the Science of Food and Agriculture.