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Le foie gras fait vivre en France quelque 15 000 producteurs, principalement dans les régions du Sud-Ouest, des Pays-de-la-Loire et d’Alsace, et génère 30.000 emplois directs.
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Le marché est dominé par trois fabricants —Labeyrie, Delpeyrat et Montfort— qui en contrôlent, sous leurs marques ou des marques de distributeurs, autour de 50%. Les groupes coopératifs Maïsadour (Landes), Vivadour (Gers) et Val de Sèvre (Vendée) ont signé récemment Cf Agra alimentation n°1 866 du 6 janvier 2005, p. 9, un protocole d’accord visant, selon eux, « la création d’un groupe leader dans le secteur du foie gras et de la gastronomie » qui va détenir 100% des sociétés Delpeyrat, Saint Jours Foie Gras et Le Canard du Midi.