Les inquiétudes des industriels français du saumon fumé se confirment quant à leur capacité à fournir la grande distribution pour les fêtes de fin d’année (Agra Alimentation du 19 octobre 2016). Selon les Entreprises du traiteur frais (ETF) qui représentent 27 PME et un chiffre d’affaires de 527 millions d’euros en 2015, ils sont confrontés à « une crise exceptionnelle et sans précédent ». Le syndicat professionnel souligne que « le prix moyen de la matière première a bondi de +50 à +60 % (source : Fishpool) entre 2015 et 2016 et le rythme de la hausse s’accélère ces derniers mois ». Or, la matière première représente 60 % à 80 % du coût de production d’un saumon fumé.
Face à cette situation, et alors que les négociations commerciales débutent, les professionnels se montrent alarmistes, ayant de plus en plus de mal à faire passer des hausses de tarifs pour le saumon fumé auprès de nombreux distributeurs, alors que cela est fait pour le saumon au rayon marée. « Les professionnels demandent aux enseignes de la distribution de tenir pleinement compte des cours exceptionnellement et durablement élevés de la matière première », souligne ETF, agitant le « risque de ruptures d’approvisionnement dans les magasins. » Certaines entreprises de la filière se trouvent désormais dans l’incapacité de financer leurs achats de matière première, selon le syndicat.
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La hausse des cours de saumon est due à une baisse de l’offre et une hausse de la demande mondiale. En Europe, la production de la Norvège est insuffisante, et l’Écosse et l’Irlande exploitent déjà pleinement leurs sites d’élevage. Les îles Féroé et l’Islande produisent peu et sont limitées par des conditions climatologiques rigoureuses. Quant au Chili, il a subi début 2016 les ravages d’une micro‐algue ayant entraîné une mortalité en élevage. Les perspectives de production sont en recul 30 % sur pour 2016‐2017.