Texture et flaveurs des aliments : vers une conception maîtrisée

Des chercheurs font le point sur les connaissances et lacunes actuelles concernant la physicochimie complexe du goût des aliments et les perceptions sensorielles induites par ces phénomènes physico-chimiques. L’ouvrage est conçu de manière logique allant de la molécule aromatique vers sa libération dans le tube digestif à sa perception en mélange.