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La production annuelle en Europe est de 110 milliards d’œufs et en Europe de l’Ouest, la part des ovoproduits représente déjà le quart de la consommation globale. Elle n’était que de 18% en 1990 et devrait grimper à 29% en 2010, selon une étude ITAVI. Les développements attendus en Europe de l’Est sont encore plus importants dans les pays nouvellement entrés dans l’UE puisque la proportion d’ovoproduits n’y est encore que de 15%.
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Les raisons de cette mutation sont liées aux attentes des clients, les professionnels de l’alimentation dont le travail est facilité avec des produits de plus en plus élaborés qui leur assurent traçabilité, sécurité sanitaire et qualités organoleptiques. L’innovation est constante dans ce domaine pour aboutir à des produits de plus en plus spécifiques et différenciés.