Cancer et viandes: l’OMS jette un pavé dans la mare

« Qu’est-ce qui ne nous est pas encore tombé dessus cette année ? », ironise le président de la Fédération nationale bovine (FNB) Jean-Pierre Fleury, amer. Après l’embargo russe, la FCO, le scandale de l’abattoir d’Alès, la viande rouge fait à nouveau les gros titres, cette fois pour ses liens avec le cancer colorectal, troisième cancer le plus fréquent en France (42 000 nouveaux cas chaque année en France), et deuxième le plus meurtrier (17 500 décès chaque année). Le Centre international de recherche sur le cancer (Circ), agence de l’Organisation mondiale de la santé (OMS) a publié, le 26 octobre, les conclusions de sa première évaluation du caractère cancérigène de la consommation de viande rouge et de viandes transformées (toutes viandes). Les viandes transformées, dans une acception large (saison, maturation, fermentation, fumaison mais aussi préparation et conserve à base de viande) ont été jugées « cancérogènes pour l’homme » et la viande rouge (bœuf, veau, porc agneau, mouton, cheval, chèvre) « probablement cancérogène ». Le jour de la publication, le ministre de l’Agriculture Stéphane Le Foll a mis en garde sur les effets de cette annonce : « Je ne veux pas qu’un rapport comme celui-là mette encore plus la panique chez les gens », a déclaré le ministre lors d’une rencontre avec la presse. La ministre de la Santé a déclaré que les «vrais combats» étaient avant toute la lutte contre le tabagisme et l'alcoolisme.

Le Circ confirme des rapports existants

Pourquoi faudrait-il paniquer en effet, dans la mesure où l’avis de l’OMS n’apporte pas de nouveaux résultats scientifiques au débat. Il confirme les conclusions d’un rapport de référence du WCRF (World Cancer Research Found) paru en 2011. Cette évaluation est tout de même importante, car elle vient d’une certaine manière, « clore le débat », comme l’explique le chercheur Fabrice Pierre, responsable de l’équipe de prévention et promotion de la cancérogénèse par les aliments, à l’Inra. Le Circ est reconnu comme une autorité dans le domaine, et son évaluation est rarement remise en cause. « Les données qui amènent à un classement en niveau 2A (cancérogène probable), sont rarement contredites », assure Paule Martel, coordinatrice du réseau Nacre (alimentation cancer). Les vingt-deux scientifiques du Circ ont travaillé sur plus de 800 études épidémiologiques portant sur l’association du cancer avec la consommation de ces deux produits. Les études portaient sur différents pays, différents continents, différentes ethnies et différents régimes alimentaires.

Le Circ établit un niveau de preuve

Deuxième élément rassurant, ce n’est pas parce que la viande rouge et la charcuterie sont en haut du classement du Circ, qu’ils sont très dangereux pour la santé. La classification du Circ établit un « niveau de preuve », et non un niveau de risque. La viande transformée a été classée dans la même catégorie que d’autres agents, causes de cancer, comme le tabagisme ou l’amiante, mais « cela ne signifie pas pour autant qu’ils sont aussi dangereux », précise le Circ dans son communiqué. En fait, la classification du Circ répond à la question : y a-t-il un danger de développer un cancer en consommant ces produits ? La réponse est « oui » pour la viande transformée (groupe 1), « probablement » pour la viande rouge (groupe 2A), « peut-être » pour les légumes au vinaigre (groupe 2B), « inclassable » pour le thé et le maté (groupe 3) ou « probablement pas » (groupe 4). Le groupe 1 indique que l’on dispose de « preuves convaincantes » qu’un produit cause le cancer chez l’homme. Le groupe 2A signifie aussi que l’apparition de cancer a été associée statistiquement avec le produit, mais que d’autres explications à cette correlation que la consommation de viande n’ont pas pu être exclues. Dans le cas de la viande rouge, les experts du Circ ont estimé que le lien de cause à effet avec le cancer colorectal ne pouvait être fermement établi, d’où son classement groupe 2A et non 1, compte tenu qu’une « confusion résiduelle » avec le régime alimentaire et le style de vie ne peut être exclue. En revanche, une majorité des experts ont conclu qu’il y avait des « preuves suffisantes » sur la viande transformée.

Le risque porte sur les gros consommateurs

La classification de la viande et de la charcuterie en groupe 1 et 2A est uniquement liée au cancer colorectal. Environ 15 % des cancers colorectaux sont imputables à la consommation de viande rouge et de viandes transformées, selon le WCRF. Mais la part élevée de cancers colorectaux dus à la consommation de viande est essentiellement le fait des gros consommateurs. Pour un petit mangeur de viande rouge ou de charcuterie, le risque est considéré comme nul par les chercheurs. « Il ne faut pas se dire que si l’on en mange une fois on court un risque, il s’agit de ne pas en manger beaucoup et souvent », explique Paul Martel (Nacre). Globalement, pour un individu, « le risque de développer un cancer colorectal en raison de sa consommation de viande transformée reste faible, mais ce risque augmente avec la quantité de viande consommée », explique le chef des programmes de monographies du Circ dans le communiqué. En compilant les résultats des études, le Circ évalue que le risque d’être victime d’un cancer colorectal augmente de 18 % à chaque fois que l’on augmente de 50 g sa consommation quotidienne de viande transformée. De même, le risque augmenterait de 17 % par 100 g de viande rouge quotidienne (si le lien venait à être confirmé).

Une consommation en augmentation

Ces deux évaluations avaient été recommandées par un comité consultatif international en 2014 ; bien que les risques fussent jugés faibles par le comité, celui-ci a estimé qu’ils pouvaient être importants pour la santé publique « parce que beaucoup de personnes dans le monde consommaient de la viande et que la consommation de viande est en augmentation dans les pays à revenu faible et intermédiaire », explique un communiqué du Circ. L’intérêt principal de cette étude réside finalement dans les politiques publiques qui peuvent en résulter. « Ces évaluations sont destinées à la communauté scientifique, et aux décideurs, afin qu’ils puissent orienter leurs politiques. Elles doivent également servir aux filières, qui prennent ainsi connaissance des connaissances accumulées sur le sujet », explique Paule Martel. Les conséquences d’un classement « cancérogène » par le Circ sont très différentes en fonction des produits et des pays, remarque-t-elle. Cancérogène ne veut pas dire interdiction. Les boissons alcoolisées sont classées par le Circ dans le groupe 1 depuis… 1988.