En 2022, la marge brute moyenne des grandes et moyennes surfaces (GMS) sur le jambon cuit libre-service a connu un « fort repli » de 18 % (soit -0,77 €/kg), apprend-on dans le rapport 2023 de l’Observatoire des prix et des marges (OFPM). « Cette forte contraction [a permis] de limiter la hausse du prix au détail […] sur ce produit d’appel pour la GMS », analysent les experts. Et de noter que, en particulier sur le jambon cuit, « il existe un phénomène de compensation des marges d’un maillon à l’autre qui amortit les variations de prix au consommateur ». Ainsi, entre 2021 et 2022, les abattoirs et les distributeurs ont vu leur marge brute reculer, tandis que celle des éleveurs et des salaisonniers a progressé. Mais sur une plus longue période, entre 2016 et 2022, « le maillon industrie charcuterie-salaison est le seul de la filière à voir son indicateur de marge brute baisser » de 3 %, souligne la Fict (charcutiers industriels) dans un communiqué le 22 juin. Alors que le prix du jambon a gonflé de 17 % sur la période, tous les autres maillons ont vu leur marge progresser : +24 % pour la distribution, +11 % pour les abatteurs et +33 % pour les éleveurs.
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Alors que ses membres sont en « très grande difficulté économique », la fédération demande que la baisse de marge des GMS « se poursuive ». Tout en exigeant qu’elle s’étende à « l’ensemble des produits de charcuterie », qui constituent « le rayon qui génère le plus de marge pour les distributeurs », comme le rappelle la Fict. En 2021, dernière année étudiée par l’OFPM, « la contribution du rayon charcuterie à la marge nette des distributeurs a augmenté de plus de 50 % », à 700 M€ (contre 400 M€ en 2020).