Soufflet Malt, premier malteur mondial, et Ferments du Futur annonce le lancement d’« un projet de recherche visant à accélérer le développement de nouveaux ingrédients issus de la fermentation solide du malt, avec une première application dans la création d’une alternative au cacao », indiquent-ils dans leur communiqué commun du 27 mai 2026.
L’approche originale de Soufflet Malt repose sur la fermentation solide du malt, qui consiste à cultiver des micro-organismes sur des graines germées afin de développer des composés aromatiques spécifiques, pour répondre notamment aux tensions actuelles sur certaines matières premières agricoles, comme le cacao. « En s’appuyant sur la texture et la couleur du malt, les équipes de recherche cherchent à optimiser des profils aromatiques issus de la fermentation similaire à ceux du cacao, sans recours à l’ajout d’ingrédients complémentaires » est-il précisé.
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Ce programme scientifique qui a démarré en janvier 2026, s’étale sur une période de 18 mois, selon trois grandes étapes :
- L’identification des signatures aromatiques du cacao ainsi que les voies métaboliques permettant de les reproduire par fermentation solide de malt.
- La sélection et le criblage de souches microbiennes, afin d’optimiser les conditions de fermentation solide, en intégrant notamment une étape de torréfaction permettant de renforcer les profils aromatiques obtenus sur des échelles allant jusqu’à 10 litres.
- Une montée à l’échelle de la technologie, en accompagnement du démarrage d’un démonstrateur préindustriel de 4 tonnes situé à Nogent-sur-Seine au sein des équipes R&D de Soufflet malt.
Cette dernière étape doit permettre de valider la productivité des souches et les conditions de culture identifiée par Ferments du Futur à plus grande échelle « tout en préparant son industrialisation ainsi qu’en alimentant nos clients partenaires en échantillons », expliquent les partenaires.
A terme, ce projet a également pour ambition d’utiliser cette technologie pour créer de nombreux ingrédients, à partir de céréales ou de légumineuses, pour différentes applications alimentaires. « Elle pourrait aussi permettre de développer de nouvelles saveurs, ainsi que des molécules aux bénéfices santé, comme des vitamines ou des antioxydants », indique encore le communiqué.