Coronavirus Chocs en stock

Vu de loin, l’équation posée par l’Insee est toute simple : d’un côté, une activité freinée. Sur une semaine concernée par les mesures d’endiguement du coronavirus, l’activité du secteur agricole et agroalimentaire français a été grevée de 4 %, selon une note de l’Insee parue le 26 mars. La faute aux mesures de chômage partiel, de télétravail…

De l’autre côté, une consommation boostée. Les achats des ménages a augmenté de 6 % pour ce même secteur, suite aux comportements de stockage à domicile des ménages et à la fermeture d’une grande partie de la restauration hors domicile.

Le secteur agroalimentaire a donc dû rogner ses stocks, et travailler à flux tendus, particulièrement sur certains produits de conservation. Pas de risque de « pénurie alimentaire » bien sûr. Mais les comportements de « rushs » dans les supermarchés, ont occasionné « beaucoup de ruptures », résumait Michel-Edouard Leclerc, le vendredi 20 mars.

Retour sur une semaine de tension sur les stocks (en ferme, en usine, en entrepôt, en magasin), alors que des problèmes inverses (trop-plein) se profilent déjà pour de nombreux produits frais (voir articles suivants dans ce dossier) :

Les industriels des pâtes tournent désormais en continu

C’est l’une des images fortes montrant l’inquiétude des consommateurs face au coronavirus : de nombreux rayons de pâtes ont été dévalisés dans les magasins. « Un doublement des ventes est observé à partir de la deuxième et troisième semaine de l’épidémie, aussi bien en pâtes, riz, couscous », indique-t-on au Sifpaf (industriels). Viendra ensuite « un tassement net des ventes sur les semaines suivantes », comme observé en Italie et en Espagne, prévoit déjà le syndicat.

Au 23 mars, « il n’y a ni risque de pénurie, ni de manque de pâtes pour le consommateur », affirme le Sifpaf. Les capacités de production ont augmenté de l’ordre de 50 %, selon lui. Une montée en puissance qui s’est opérée en simplifiant les formats, en se concentrant sur les formats de pâtes les plus productifs, en arrêtant les fabrications pour les promotions. Les industriels se sont organisés pour tourner en continu 24h/24 et 7j/7.

Chez Grand’mère Pâtes d’Alsace, la production est toutefois « légèrement dégradée » faute de personnel suffisant, avec un absentéisme qui atteint 34 % le 25 mars. L’entreprise voit son carnet de commandes multiplié par deux. « Le stock de pâtes, équivalent à un mois de vente en temps normal, a fondu, indique le président Philippe Heimburger. On doit être tombés à une semaine. »

La grande distribution doit aussi s’adapter au boum des ventes. Exemple avec la Scapnor, centrale régionale Ile-de-France de Leclerc, qui indiquait le 18 mars sur Twitter avoir augmenté son stockage. 60 000 palettes de pâtes y sont habituellement en réserve, soit plus d’un mois de consommation. Avec le coronavirus, le volume est porté à quinze jours supplémentaires pour les produits de base.

Reste la question des disponibilités en blé dur, l’ingrédient principal des pâtes. « L’approvisionnement en matière première ne pose pas de difficulté : nos fournisseurs en céréale assurent les livraisons », déclare Philippe Heimburger. S’il admet que le bilan offre/demande est « serré » d’ici à la prochaine récolte de blé dur, « des alternatives existent pour en trouver » ailleurs si la production domestique fait défaut, selon lui. À moins que les échanges internationaux se grippent.

« Compliqué à certains moments » pour la pomme de terre

La pomme de terre, comme tous les produits de base, connaît une très forte demande, d’après le comité interprofessionnel CNIPT (marché du frais). Une situation qui amène à réduire les délais de livraison. Mais le temps de conditionnement n’est pas forcément compressible. Face à la multiplication des commandes, c’est alors « compliqué à certains moments » d’apporter les produits dans les meilleures conditions.

Les volumes de pommes de terre apparaissent néanmoins suffisants. « Il n’y a pas de rupture en magasin, hormis sporadiquement un ou deux drives, un ou deux rayons moins achalandés », indique le 23 mars Florence Rossillion, la directrice générale du CNIPT. L’interprofession prévoit « largement assez » de produits jusqu’à la fin de campagne, avec des primeurs qui commencent à arriver. « Aucune inquiétude pour l’approvisionnement en pomme de terre, assure Florence Rossillion. Cela même si, dans les quatre semaines à venir, la consommation est multipliée par trois ou quatre comme la semaine passée : les professionnels disent avoir ce qu’il faut en stock. »

Des stocks qui se répartissent entre les producteurs, les négociants, les centres de conditionnement. Chacun en dispose dans des proportions variables d’une année sur l’autre, selon les types de produits. Chez l’agriculteur, il peut s’agir de volumes sous contrat, ou pas. La plupart des stocks sous contrat se trouvent chez le négociant, indique le CNIPT.

La filière laitière en flux tendu

Concernant les produits laitiers, les consommateurs se sont particulièrement tournés vers les rayons permettant de cuisiner à la maison, suite à la fermeture de la restauration hors domicile. Les linéaires de crème, beurre, lait et autres fromages ingrédients (râpés, tranches pour burger…) ont ainsi connu des ruptures d’approvisionnement temporaires. Quelques jours après, la demande reste soutenue pour les crèmes, beurres et fromages ingrédients, les volumes achetés en lait de consommation redeviennent quasi normaux. Sur la poudre de lait infantile, il n’y a pas eu de tension particulière. La consommation est restée stable dans les différents canaux de distribution.

« Comme dans tout l’agroalimentaire et l’industrie, les supply chain dans la filière laitière sont les plus tendues possible pour éviter d’avoir des stocks », explique Caroline Le Poultier, directrice générale du Cniel, l’interprofession laitière. Un choix fait à la fois pour les produits frais mais aussi ceux de longue conservation. Et les flux sont de plus en plus tendus à mesure que la technologie s’améliore.

« Car les stocks, cela coûte », justifie-t-elle. Alors, la chaîne logistique est faite « au plus juste » pour minimiser au maximum les stocks et en cas d’aléa, cela peut causer « des problèmes d’approvisionnement en magasin ». « C’est pour cela que, dans une situation comme actuellement, il n’y a pas forcément les stocks suffisants » pour faire face rapidement à la demande, indique-t-elle. La filière dispose malgré tout de stocks tampon, notamment de matière première comme les emballages, les ingrédients, pour continuer de tourner en cas d’imprévus, assure la directrice générale.

Légumes en conserve : des « ruptures partielles et momentanées »

Du côté des conserves de légumes, le p.-d.g. de Système U Dominique Schelcher déclarait le 3 mars, sur Europe 1, que les ventes avaient grimpé de 30 %. Un pic confirmé, le 25 mars, par le géant coopératif Eureden (Groupe d’aucy, Trisaklia) spécialisé dans la vente aux GMS de légumes en conserve et surgelés. « [Depuis le début du confinement] les volumes destinés au grand public sont en très forte augmentation. On parle de +100 % sur certaines références. La tendance de cette semaine est plutôt comprise entre 20 et 40 % selon les produits », a indiqué le responsable presse Pascal Subtil dans un mail à Agra Presse.

Pour autant, si certains magasins ont pu être dévalisés en légumes conserve et surgelés, il s’agit de « ruptures partielles et momentanées », assure-t-il. Ruptures qui résultent d’un « temps de latence au niveau de la chaîne logistique » face au comportement imprévisible des consommateurs, et non d’un problème de stockage. « Nous disposons globalement des stocks nécessaires et des capacités de conditionnement pour répondre à la demande, poursuit Pascal Subtil. C’est là une force indéniable des légumes surgelés et en conserve. Nous produisons en pleine terre, récoltons en saison et disposons donc de stocks suffisants ».

Le représentant d’Eureden assure aussi « qu’il n’y a pas de baisse de référencement » en GMS mais que « des arbitrages » peuvent privilégier les produits les plus demandés « afin de satisfaire le plus grand nombre ». « Quelques références moins importantes resteront un peu plus en stock chez nous ou seront ré-approvisionnées un peu plus tard mais rien de dramatique au regard des enjeux », précise-t-il. « Nos stocks couvrent les besoins jusqu’aux prochaines campagnes de récolte, soit pour certains produits jusqu’à début 2021 ». Ce qui, en volume, équivaut à des « centaines de milliers de tonnes pour les légumes en conserve », et à des « dizaines de milliers de tonnes pour les légumes surgelés ».

Fruits en conserve : « On a demandé à nos clients de stocker »

Même constat chez le spécialiste des fruits en conserve Saint-Mamet, dont les ventes ont bondi de 30 à 50 % ces dernières semaines. « Début mars, nous avons mis en place un plan de continuité d’activité que nous avons communiqué à tous nos clients », explique la directrice marketing Valérie Sauvetre. « On leur a demandé de stocker de façon beaucoup plus importante chez eux nos produits puisqu’on savait qu’en période de confinement la conserve allait être plébiscitée. Et puis côté logistique, on a sécurisé toute la capacité de livraison avec notre prestaire. »

La PME gardoise affirme qu’il n’y a pas de problèmes de stocks car les fruits sont cueillis à maturité - de juin à octobre - puis immédiatement mis en boîte, ce qui donne de la visibilité sur les volumes disponibles pour l’année suivante. De plus la saison des fruits s’apprête à commencer, ce qui permettra le cas échéant de renflouer les stocks de conserves de fruits entiers ou en morceaux. « On a aucun souci pour livrer à l’heure actuelle, reprend Valérie Sauvetre. On est en capacité de passer en 3x8 s’il le faut pour charger les camions de livraison et de faire de la préparation de commande le samedi ».

Pomme, carotte : des stocks, mais des gammes simplifiées

En fruits et légumes frais en revanche, il n’y a généralement pas eu de rupture d’approvisionnement. Les produits qui se conservent longtemps ont été largement plébiscités par les consommateurs. Ainsi la carotte, qui peut être conservée 5 à 7 mois au champ ou en chambre froide, « a connu une accélération importante des volumes de vente en semaine 12 », informe l’association Carottes de France.

Pour autant, « les opérateurs ont pu honorer l’ensemble de ces demandes d’une façon générale en adaptant l’organisation dans les stations de conditionnement présentes dans les différents bassins de production ». Même chose pour la filière pomme qui a aussi bénéficié de l’effet achat de précaution. « On a eu une hausse d’activité importante la semaine dernière avec des ventes en augmentation de 20 à 30 % », indique le directeur de l’Association nationale pommes poires (ANPP) Josselin Saint-Raymond.

L’avantage de la pomme est que certaines variétés - comme la Golden et la Juliet - peuvent être stockées jusqu’à 12 mois en chambre froide, dans une atmosphère contrôlée entre 0,5 et 1°C, explique Josselin Saint-Raymond. « Aujourd’hui on est à 40-45 % de la production qui est stockée ». Ces stocks sont même « plus importants que d’habitude » car la récolte 2019 a été particulièrement bonne.

Sans problème de stockage et face à une demande accrue, l’enjeu pour les producteurs est donc de garantir l’approvisionnement des GMS alors que les effectifs en station de conditionnement sont réduits de 10 à 15 %, voire de moitié, souligne le directeur de l’ANPP. « Nous avons à nous adapter, de faire des séries plus importantes c’est-à-dire en simplifiant les gammes […] Et surtout, de ne plus livrer que quelques colis sur une palette mais on essaye de livrer des palettes entières parce qu’on a besoin de faciliter l’organisation. »

Viandes rouges, une filière qui stocke surtout pour l’export

Largement tournées vers le frais, les viandes rouges fonctionnent en flux tendu. Par exemple, en porc, avec 90 % du marché en frais, « on n’a que quelques jours d’avance, constate Didier Delzescaux, directeur de l’interprofession d’Inaporc. Le jour 1, c’est la tuerie. Le jour 2, c’est la découpe. Puis la viande part directement dans les grandes surfaces en transformation. » Pour assurer l’approvisionnement, une seule possibilité : « La chaîne ne doit pas se bloquer », insiste Paul Rouche, directeur délégué de Culture viande. C’est ce qui explique que les demandes des industriels du secteur portent surtout sur la continuité de l’activité (assurer la présence des salariés et le fonctionnement de l’amont et de l’aval des abattoirs, comme l’équarrissage et les emballages).

Dans les filières des viandes rouges, la question du stockage est essentiellement liée à celle de l’export. « Sur environ 700 000 tonnes de viande de porc exportées par an, nous en envoyons 350 000 vers les pays tiers. Tous ces volumes sont congelés en attente de leur expédition », précise Paul Rouche. Même en cas de pénurie en France, ces volumes conséquents ne pourraient pas être aisément redirigés vers le marché intérieur. « Nous valorisons à l’export des pièces que nous ne valorisons pas en France. Par exemple, 45 % des exportations porcines vers la Chine sont constitués de coproduits, comme les pattes et les oreilles. » Des produits peu prisés des consommateurs français.

Les œufs ont « tenu le choc »

En ce qui concerne les œufs, « aujourd’hui, le stock, il est surtout chez les consommateurs », ironise Maxime Chaumet, secrétaire général du CNPO (interprofession). « On a été dévalisés en œufs coquille dès que les Français se sont rués dans les supermarchés », explique-t-il, évoquant des commandes de la part des distributeurs en hausse d’environ 60 % la semaine du 16 mars. La semaine suivante, la grande distribution tablait sur des hausses de « 15 à 20 % », d’après lui. Ce niveau de consommation ne pose pas de souci d’approvisionnement même s’il se maintient, d’après le CNPO : « On a réussi à tenir le choc à +60 % malgré un peu d’absentéisme » dans les centres d’emballage.

« Dans la filière œufs, les seuls produits stockés, ce sont les œufs en poudre (entier, blanc, jaune) pour l’export pays tiers », affirme M. Chaumet. La raison est simple : avec une date limite de consommation (DLC) courte pour les œufs et ovoproduits, « on travaille à flux tendu », explique-t-il. « Les contrats avec les distributeurs prévoient que les œufs coquille soient vendus au consommateur 28 jours maximum après la ponte. En moyenne, ils arrivent dans les rayons deux ou trois jours après la ponte et les magasins les enlèvent une semaine avant la date limite. »

Volailles : des ruptures sur le poulet et la dinde

Grâce à son organisation basée sur la contractualisation, la filière volailles de chair « fonctionne à flux tendu », note Anne Richard, directrice de l’interprofession Anvol. « On ne met en place dans les élevages que les volailles qu’on est susceptible de vendre. » Les quelques stocks observés sont plus les conséquences de débouchés qui n’ont pas tenu leurs promesses.

Avec la crise sanitaire du Covid-19, « il y a eu des ruptures sur des produits de première nécessité (poulet et dinde), mais il y a beaucoup moins de demande pour les volailles plus élaborées (canards, cailles, pigeons, pintades)", constate Anne Richard. Résultat : « On a peur de manquer de frigos à certains endroits, alors qu’ailleurs, ils sont vides. »

En cas d’engorgement, la réponse habituelle consiste à « décaler les mises en place dans les élevages », poursuit Anne Richard. Une possibilité, là encore, permise par le fonctionnement en intégration. Pour ces productions à cycle court (35 jours pour un poulet standard), il y a « très peu de marges de manœuvre dans les élevages » : garder les animaux alors qu’ils sont prêts provoque de lourdes conséquences économiques. « Il faut nourrir les poulets alors qu’ils ne grossissent plus, la viande est moins bonne et les animaux peuvent avoir des problèmes de santé », détaille la directrice d’Anvol. Allonger le vide sanitaire entre deux bandes est donc la "moins pire" des solutions. Même si « dans ce cas, c’est une perte de revenu potentielle pour les éleveurs et toute la filière qui s’appauvrit. » Avec une consommation chamboulée par le coronavirus, la filière volailles se prépare à une année difficile : « Il y aura des retards de mise en place, c’est sûr, prévient Anne Richard. Et ce mois qui sera perdu, on ne le rattrapera pas… »