Compétitivité/Viandes Christophe Guèze : « Il faut avoir une stratégie industrielle tout en gardant à l’esprit le goût du terroir »

En France, la filière de la charcuterie est segmentée en trois étages. Le niveau 1, ce sont les internationaux : des grands groupes type Aoste ou Jean Caby. Le niveau 2, ce sont les nationaux comme Fleury Michon ou Herta. Le niveau 3, c’est nous, les régionaux qui tenons à garder une identité, qui misons sur les productions locales. Et on commence à voir réapparaître le très local, des TPE d’une quinzaine de salariés, qui vendent leurs productions dans les 15 km autour de chez elles. Mais tout ceci est très hermétique. Et gravir les échelons est difficile pour monter les étages supérieurs, il faut investir dans l’outil de production et quasiment changer de métier.

 

C’est vrai. Dans les années 90, quand j’ai repris l’entreprise familiale, c’était une petite structure. J’ai commencé par être traiteur à domicile. Puis je me suis rendu compte que les produits régionaux avaient été complètement délaissés par les industriels internationaux et nationaux. J’ai décidé de pousser nos produits régionaux dans les libre-service de la grande distribution. Pour suivre cette stratégie, il a fallu construire une première usine de 800 m2. Elle a été agrandie en 98 et en 2007. Vernoux-en-Vivarais héberge aujourd’hui un site de production de 7 000 m2. Nous sommes passés au stade supérieur en rachetant en 2008 l’entreprise Chabert à Sainte-Cécile-les-Vignes, dans le Vaucluse, et enfin en reprenant, en 2010, une entreprise de saucissons secs, Chazel Salaisons à Saint-Just-d’Ardèche. Nous disposons donc de trois sites de production, chacun spécialisé sur des références produits très haut de gamme. Alors, c’est vrai, nous sommes passés du petit charcutier à l’étage 3. Pourtant, aujourd’hui, je pense qu’il est difficile d’aller au stade supérieur. Je le dis souvent à mes équipes, nous sommes très bons en division 3, inutile de se mettre la pression pour monter en division 2. Il est difficile pour nos entreprises d’avoir accès à la grande distribution, aux financements et puis il y a aussi la question des seuils. Grossir et dépasser les 50 salariés est une question que se posent bon nombre de chefs d’entreprise. Ce sont ensuite trop de contraintes sociales pour des marges tirées vers le bas.

 

En tant qu’entreprise familiale, nous réinvestissons chaque année dans notre outil de production, d’où nos résultats toujours positifs mais faibles. Nous avons constaté dans les entreprises que nous avons reprises qu’elles avaient vécu sur leurs acquis pendant des décennies. Sans investir et surtout sans stratégie industrielle. Et au final, elles sont dans un état pas très glorieux. Aujourd’hui, de nombreuses entreprises vont tomber par manque d’investissements. Au moins une sur deux ne tiendra pas. On se dirige vers des mouvements de concentration. Pourtant, pour le moment, personne ne veut de ces petites boutiques de 1 à 3 millions € de chiffre d’affaires car les investissements à engager pour les rendre rentables sont énormes et elles n’ont plus accès à la GMS. Ce qui fait aussi la valeur d’une entreprise, ce sont son portefeuille clients, son référencement et son potentiel commercial.

 

Notre enjeu a été d’adopter les process industriels des entreprises internationales tout en restant sur une qualité haut de gamme et artisanale, ce que ces grandes industries ont oublié. Nos sites sont équipés d’ERP mais nous continuons de brider certains saucissons à la main. Il faut avoir une stratégie industrielle, une gestion industrielle, mais garder à l’esprit la qualité et le goût du terroir.

 

Le problème majeur de la salaison ne sera pas de trouver des clients mais plutôt des matières premières de qualité et du personnel pour travailler. Commençons par les approvisionnements. Situés près de Bollène, il est plus facile pour nous de faire venir de la matière première d’Espagne plutôt que de Bretagne, car évidemment, il n’y a plus d’élevages porcins en Ardèche. Dans les années 70, il a été décidé que les cochons étaient chez les Bretons et les touristes chez les Ardéchois. Alors, imaginez des élevages en local ! Impensable. Et puis il y a aussi le problème des abattoirs, plus que vétustes en France. Seuls quatre ou cinq sont bons. Je voyage beaucoup et échange avec mes confrères. À titre d’exemple, les abattoirs dans les pays de l’Est sont des Rolls ! Ceux de Roumanie et de Pologne nous font rêver ! Certes, ils n’ont pas la culture et le savoir-faire mais ils ont les outils… payés par l’Europe dans la plupart des cas. Deuxième problème, le coût de la main d’œuvre. Nos personnels travaillent dans l’humidité, le froid, avec des process d’hygiène stricts. Ce sont des conditions difficiles et exigeantes pour un salaire de 1 200 €. Si on pouvait payer nos salariés plus cher, avec des charges moindres, on donnerait de l’engrais à nos industries. Nous n’avons plus aucune marge de manœuvre dans un pays où on ne pense qu’à taxer et à réglementer. Il faut aider aux investissements et lever toutes les couches de contraintes qui pèsent sur les entreprises françaises et l’emploi.