Un tiers des bovins élevés en France ne passe pas par les négociants, mais par les coopératives ou, en direct, par les abattoirs et les bouchers. Pour ces types de mise en marché, la contractualisation version Egalim 2 ne devrait pas constituer un bouleversement.
Coopératives : l’expérience du Label rouge
Comme pour la loi Egalim 1, l’application d’Egalim 2 aux coopératives se fera au travers de leurs textes propres (statut ou règlement intérieur), qui devront comporter des « dispositions produisant des effets similaires » à la loi. Il s’agira surtout « de mettre en place les indicateurs interprofessionnels, notamment de coût de production », résume Bruno Colin, président du pôle animal de la Coopération agricole. Un travail « fortement engagé » dans les coopératives qui sera « globalement » bouclé pendant les premières semaines de 2022, affirme-t-il dans un entretien à Agra Presse. « S’il faut modifier les statuts, il faut une assemblée générale extraordinaire. S’il s’agit du règlement intérieur, il faut réunir le conseil d’administration », précise cet éleveur de Meurthe-et-Moselle. « Les réponses [du ministère] viennent au fur et à mesure. On n’a pas encore 100 % des réponses, et j’imagine que tout ne sera pas prêt au 31 décembre. »
Schématiquement, Egalim 2 « nous amène à étendre le principe de contractualisation qu’on a déjà en Label rouge », résume Bruno Colin. Une démarche familière aux coopératives, qui réalisent plus de 70 % des volumes de ce signe de qualité. Par ailleurs, l’engagement sera « réciproque » entre les adhérents et leur coopérative, rappelle l’élu : « Les adhérents devront respecter un taux minimum d’apport de 75 % de leur production. » Le même seuil s’applique aux organisations de producteurs non commerciales (OPNC, sans transfert de propriété), dont les membres s’engagent à fournir leurs « acheteurs désignés ». Le reste peut être écoulé sur les marchés aux bestiaux, directement auprès d’un abattoir, d’un boucher, en vente directe, etc.
Bouchers : un « pacte » avec les éleveurs pour le Salon de l’agriculture
La Confédération des bouchers, charcutiers et traiteurs (CFBCT) compte présenter son « pacte artisan-boucher/éleveur », application concrète d’Egalim 2 pour la profession, au Salon de l’agriculture 2022, a appris Agra Presse le 13 décembre. Cette démarche vise à « pouvoir nous assurer un approvisionnement en viande de qualité » par la contractualisation directe avec des éleveurs, explique Sébastien Rambaud, membre du bureau. Les professionnels signataires s’engageront à acheter des demi-carcasses ou des bêtes entières (avec possibilité d’un réassort de viande dans un maximum de 25 % du poids de la carcasse), avec des critères de qualité (race, type d’animaux, état d’engraissement, etc.). Le syndicat espère rassembler « 4 000 artisans d’ici fin 2022, à raison d’une bête par semaine chacun », soit quelque 170 000 bêtes par an.
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Après avoir été présentée à l’interprofession Interbev, la démarche doit encore être validée par les pouvoirs publics. Le pacte ne s’adresse pas qu’aux 6 000 adhérents de la CFBCT, mais à l’ensemble des 15 000 artisans-bouchers de l’Hexagone. D’après M. Rambaud, près de 3 000 bouchers travaillent déjà directement avec des éleveurs : 1 000 « bouchers-abatteurs » achetant des bêtes et les faisant abattre pour leur compte, 1 090 contrats Label rouge, et 1 000 bouchers s’approvisionnant chez un éleveur via un chevillard (négociant). « La contractualisation ne va pas révolutionner notre façon de travailler », estime ce boucher de Cholet, pour qui il s’agit de la « formalisation » d’engagements jusque-là « conclus d’une poignée de main ». « Nous avons la chance de travailler en filière extrêmement courte, avec très peu d’intervenants. On peut contractualiser – et vérifier – assez facilement », assure M. Rambaud.
Abattoirs : déjà des contrats, à l’épreuve des hausses
D’après Paul Rouche, directeur de Culture Viande (abattage-découpe), « les abattoirs n’ont pas attendu Egalim 2 pour contractualiser ». D’après lui, de nombreux éleveurs travaillent directement avec un abattoir, pour des volumes variables. Certains abattoirs ont « déjà conclu des contrats avec des éleveurs ou des groupements pour des catégories d’animaux spécifiques » : il s’agirait surtout du « cœur de marché, des produits qui se demandent le plus : jeunes bovins ou génisses ». Pour les autres types d’animaux, une contractualisation directe serait plus délicate, car ils représentent « un volume important, mais moins demandé et moins régulier ». La flambée parallèle des prix de la viande et des coûts de production (en élevages et dans l'industrie) met ce système à rude épreuve. « Pour certains contrats déjà conclus qui arrivent à échéance, les éleveurs hésitent à livrer car les prix proposés sont inférieurs au marché, observe M. Rouche. Ce sera toute la difficulté de ces contrats. »