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Partie d’une boulangerie familiale, l’entreprise Cottes, basée en Ariège, s’est lancée dans la boulangerie industrielle en 1982. En septembre dernier, Barclay’s a vendu les 35 % qu’elle détenait dans l’entreprise. Initiative et Finance a pris le relais, et détient désormais 28 % du capital. La famille Cottes, quant à elle, a porté sa part de 65 à 72 %. Le chiffre d’affaires de la société ariégeoise ne cesse de progresser ; après avoir atteint 35 millions d’euros en 2001, il s’établira à 45 millions en 2003.
En 1998, Cottes a trouvé la recette qui fait aujourd’hui son succès : le Pérène, un pain surgelé précuit, fabriqué de façon traditionnelle et cuit dans un four à sol. À lui seul, il assure 50 % des ventes, contre 25 % pour les pains crus et 25 % pour les autres pains précuits. Le marché du pain stagne et, comme l’explique Alain Bouzon, p.-d.g. de Cottes, « sur ce marché, seul le haut de gamme croît encore. Cette niche continue de se développer alors que la consommation de baguette et de pain blanc baisse régulièrement». L’Ariégeois s’est donc concentré sur ce pain traditionnel, vendu 40 % plus cher que la baguette. Il a arrêté son activité de viennoiserie en 2001 et investi la même année 7 millions d’euros dans son outil de production. Cottes dispose de deux usines : en 1990, la famille s’est tournée vers la boulangerie industrielle et a construit pour cela une usine à Fossat, dans l’Ariège, où des lignes de pains crus surgelés ont été installées. Une seconde usine a été bâtie en 1995, à Saint-Estève près de Perpignan, avec trois lignes de pain précuit. L’entreprise injecte chaque année 3 millions d’euros dans son outil de production.
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Concernant la commercialisation de sa production, l’entreprise favorise la vente à la grande distribution : « Le coût unitaire de fabrication du pain est peu élevé ; ce qui rend proportionnellement le coût du transport important. Or Toulouse et Perpignan ne sont pas des grands bassins de consommation. Nous avons donc choisi de vendre au commerce organisé, qui se charge de dispatcher les marchandises », explique Alain Bouzon. 50 % des pâtons sont vendus aux grandes surfaces, 30 % à des grossistes et 20 % à l’export, principalement en Espagne, en Grande-Bretagne et en Allemagne. Aujourd’hui les boulangeries industrielles et les supermarchés fabriquent 21 % du pain, les hypers 7 %, et les boulangeries artisanales 73 %. Deux traits caractérisent le marché du pain industriel : le travail du pain y est de plus en plus simplifié et la consommation est de plus en plus haut de gamme. Le pain précuit façon artisanale est à la croisée entre ces deux exigences du marché et les perspectives de Cottes sur ce secteur sont donc bonnes.